Ignacio Etchebehere: fanático de lo simple

“Soy de General Lamadrid, un pueblito de 10 mil habitantes y como la historia de muchos, vine a La Plata hace un poco más de 20 años, allá por el año 2005, a estudiar una carrera universitaria. Para solventar los gastos, arranqué de abajo, lavando platos. Al tiempito ya era ayudante, estaba cocinando. Me capacité en el IAG en capital, lo que me dio una gran apertura para el oficio”, comienza Ignacio Etchebehere, contando sobre su llegada a la Ciudad, con un proyecto de vida universitaria que poco tenía que ver con la gastronomía. Con el paso de los años fue ganando terreno en el rubro y descubriendo su vocación por la cocina.

“Soy fanático de lo simple y de lo que te transporta a la familia: las recetas de la abuela”

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- ¿Cuándo fue el comienzo en la cocina de Cortez?

Empecé en Cortez en 2008. Al principio cocinaba en el lugar de ayudante, donde fui ganando experiencia, haciendo doble turno en dos lugares diferentes. Sumaba horas y horas hasta quedarme fijo donde me desempeño actualmente. Fue ahí donde empezó a gustarme la cocina y quería expandir mis conocimientos más allá de lo que conocía en la práctica. Durante mi trabajo en el lugar pasé por todas las plazas, hecho que me dio una visión más amplia del oficio, al igual que la capacitación en profesional gastronómico, que me llevó a aprender más de los sabores y las distintas técnicas para cocinar vegetales, carnes, pescados. En todos los pasos que fui dando me iba apasionando cada vez más por la profesión. Además de encargarme desde hace cinco años de la cocina del restaurante Cortez, lo hago también con la cadena de cervecerías Bye Henry desde hace 6 años.

- ¿Con qué tipos de comidas te sentís más familiarizado?

Soy fanático de lo simple y lo que te transporta a la familia: las recetas de la abuela esas que nunca se olvidan. No puede faltar por ejemplo una croqueta de queso o de carne, unas pastas con salsa de tomate, tampoco las empanadas de mi mamá con canela y pasas de uva, infaltables para mi vuelta al pueblo. Es religión volver a la casa materna y que me reciban con las mismas recetas de siempre. Esos sabores son un viaje a la niñez, sentirme en casa y seguramente los que se fueron de sus pueblos me entiendan mejor. No querés que esas cosas cambien. Es un clásico volver a Lamadrid y que siempre sean las recetas de mi familia las que elija.

- En la ciudad de La Plata, ¿cómo ves la gastronomía?

La gastronomía platense viene cambiando a pasos agigantados. Como todo, se va a aggiornado a nuevos gustos, nuevas costumbres. La ciudad va en tendencia hacia la comida más saludable. Está en auge el veganismo, que es muy interesante para mí a la hora de planificar el menú con un tinte más diverso y se trabaja con muchos productos de estación.

En La Plata hay muy buenos cocineros con un manejo excelente de la materia prima. Mejoró mucho el rubro de pizzerías hoy trabajan con masas que cuentan con 48 horas o más de fermentación, que ofrece una masa más fácil de digerir y por esto son más elegidas.

“La Ciudad va en tendencia hacia la comida más saludable. Está en auge el veganismo, que es muy interesante”

- ¿Cuáles son los platos más elegidos en Cortez?

El plato clásico es el bife de chorizo con un jugo de cocción que se hace a partir de verduras que se hierve durante horas con vino, extracto de tomates y, una vez reducidos, se logra una salsa demi glace que se coloca sobre la carne. Este plato se acompaña con provoleta a la plancha, ensalada criolla con oliva y papas cuñas fritas. También se solicita bastante la bondiola confitada con toffee de batatas y cebollas al aceto. La bondiola la cocinamos en materia grasa a muy baja temperatura durante 5 o 6 horas. Al puré de batatas le agregamos una mezcla de caramelo y crema para lograr el toffe.

- Además del menú, ¿qué ambiente eligen los platenses para pasar un buen rato?

Sin dudas la comida es fundamental pero hay una tendencia que cada vez gana más popularidad: pasar el rato al aire libre en las veredas y ramblas y se mezcla con el consumo de cerveza artesanal con una birra bien helada jaja..

- ¿Tenés un plato preferido?

La verdad no tengo un plato preferido o algo en particular,. Me gusta mucho hacer elaboraciones con cordero o pescados frescos que me traen de Mar del Plata y experimentar en diferentes técnicas de elaboración. También en invierno me encantan los estofados típicos de la estación.

- ¿Qué no puede faltar en la heladera de Ignacio Etchebehere?

En la heladera particularmente no me falta nunca yogur, huevos, aderezos. En el freezer, por ejemplo, soy de tener milanesas o filet de algún pescado. También algo fresco para tomar: alguna cerveza o agua.

- ¿Planes para el futuro?

Me gustaría especializarme en Plant Based. Está el nuevo instituto en La Plata que es de Buenos Aires (IAG). Me gustaría hacer una capacitación profesional porque creo es lo nuevo que se viene o ya está afianzado, hay nuevos materiales para aprender.

- ¿Alguna cocina qué te llame la atención?

Me llama la atención el trabajo con productos zonales que hacen los chicos de “Chaucha y palito”. Trabajan con materiales de estación para pocos comensales, más personalizado que le posibilita estar en todos los detalles. Se trabaja mucho más con el producto.

- ¿Además de la cocina qué otra cosa te apasiona?

Desde muy chico me gusta mucho la pesca deportiva. También me gusta mucho en el invierno la charcutería: la producción de fiambres y embutidos como jamones crudos, bondiolas, salamines. Esa es otra cosa que hago todos los años.