Ornella Bignotti: cumpliendo sueños

La “chica diez” del Colegio Misericordia terminó el secundario, y en ninguna carrera se sentía plena. Probó con arquitectura, arte, diseño de interiores, química, y nada lograba conmoverla. Un día, en medio de ese mareo, su padre le dio la llave de la felicidad: le dijo que empezara la carrera de pastelería en el IAG. Fue su regalo. Juan Alberto y Cristina habían visto crecer a su única hija jugando a cocinar en la mesada, con potes cerrados y cajas vacías desde muy pequeña. Luego, cocinaba de verdad, haciendo dulces. Era su “hobby”, su “cable a tierra”. Una desconexión que paradójicamente la hizo conectar con su propósito en la vida. Y resulta que encontró una profesión en la que se conjugan la química y el arte, que la convirtió en la arquitecta de un presente que la encuentra cumpliendo sueños impensados: es la Jefa de Producción de La Esquina del Caserito y la Pastelera Ejecutiva de 48st, el restaurante del primer piso de la esquina de 13 y 48. El servicio de té del lugar, donde son protagonistas sus bocados dulces, es un éxito que convoca a centenares de platenses cada mes.

Ornella recuerda, emocionada, los cafés con leche con medialunas de la vieja Confitería París, donde la llevaba su abuela de chica. “Era una tradición de la ciudad”, dice, mientras asiste al surgimiento de su propio fenómeno. Tanto es así, que este año creó el “Té en altura”, que se realiza una o dos veces por mes en el salón de eventos vidriado que está arriba de 48 St. Es temático y muy parecido a las propuestas de ese estilo de los hoteles porteños. Muy top. Y riquísimo. El próximo es este domingo 23 de octubre y las reservas ya están agotadas. Pero en noviembre habrá otro, el domingo 13.

- ¿Soñabas con este momento?
La verdad que no. Nunca me imaginé que iba a estar al frente de un equipo tan grande como es el de La Esquina del Caserito, ni mucho menos que iba a diseñar un menú para un té y que a la gente le gustaría tanto. En 2020, yo volví desde España en un avión de repatriación que gestionó mi papá. Estaba nuevamente en la casa de mi mamá, sin trabajo, sin nada... Cocinando un poco para vender algo. Y hoy estoy tocando el cielo con las manos. No tengo mas que palabras de agradecimiento para Rodrigo Ayala, el chef que me convocó para hacer la pastelería de 48 St, y para Juan Soria, quien desde el primer momento que me acerqué a sus proyectos confió mucho más en mí que yo misma.

- Trabajaste duro para llegar hasta acá...
La verdad que sí. Muchas veces digo que tuve suerte, pero cuando lo pienso mejor, siento que aproveché cada una de las oportunidades que tuve o que busqué tener. Muchas horas de estudio, viajes, sacrificios. Muchos días sin dormir para conseguir el objetivo que siempre me planteo: dar lo mejor de mí.
Hoy me río de esto, pero probé muchas carreras porque nunca pensé que la pastelería iba a ser mi trabajo. En algún punto, me daba un poco de vergüenza estudiar cocina o pastelería, si bien siempre me gustó mucho.

- ¿Qué te hizo clic?
Un viaje a Europa junto a mi novio de ese momento y su familia. En París, veía las piezas de pastelería moderna y se me caían las lágrimas de la emoción. Ahí sentí que yo nací para esto. Quise volver y dedicarme de lleno.

- ¿Y lo hiciste?
¡Siií! Empecé a estudiar en el IAG y yo cursaba todas materias los sábados, pero estaba ahí de lunes a sábados. Alquilaba salones para practicar, me pasaba el día en la biblioteca. Y dije que sí a todas las oportunidades que se me presentaron. Tuve la posibilidad de ser asistente en el “Primer Pastry Argentina”. Asistí al catalán Carles Mample: durante toda esa semana trabajé 12 horas por día. Cada noche, llegaba al hotel y estudiaba para la jornada. Era cansador pero hermoso.
Luego, mi mentor, Alejandro Veyeye, me ofreció ser asistente en el IAG. Hice ese trabajo durante un año y medio. Fue todo un desafío, hasta que se me presentó la oportunidad de ir a trabajar a Barcelona, junto a Yann Duytsche, el segundo mejor pastelero del mundo. Una experiencia maravillosa: las dos primeras semanas me la pasaba llorando porque era todo nuevo, en otro idioma, con muchas personas de otros países y un trabajo enorme. Y después, lloraba porque no me quería volver. Estoy tan agradecida a Yann... Te hace trabajar mano a mano con él; aprendés muchísimo. Y es tan sencillo y honesto que no se guarda ningún secreto. Siempre me dijo: “tenés que ser la mejor en lo que te toque hacer, así sea cortar un cajón de frutillas”. Un maestro en todo sentido.

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- Y después, de vuelta a La Plata...
Si, yo pensaba volver a La Plata, vender todo y volverme. Pero llegó la pandemia y pude volverme en un vuelo de repatriación, pero no podía volver allá. De estar en la gloria en España, volví a estar en la casa de mi mamá, sin trabajo y en cuarentena. Y me llegó el llamado de Rodrigo, que abrió todas estas puertas; todo lo que estoy haciendo hoy. Rodrigo es muy grosso, a él le dio referencias mías Ayelén Jaquenod, una gran cocinera, con quien comparto la cocina en 48 St. Ella hace los bocados salados del té. Somos una muy buena dupla, me hace feliz cocinar con ella.

- ¿Cómo es el trabajo en “El Caserito”?
Totalmente distinto a lo que hice siempre. Me interesaba aprender pastelería de cuadra, algo que es muy tradicional nuestro, que no se enseña, sino que es puro oficio. Primero hice una asesoría para perfeccionar el macaron y luego me ofrecieron ser Jefa de Pastelería. Y hace unos meses estoy a cargo del área de producción. Hay muchas cosas que transmito y coordino, y también aprendo mucho de todas las personas que están acá hace muchos años.

- ¿Y el trabajo en 48 St.?
Desafiante. Cuando me convocó Rodrigo me pasó ingredientes y combinaciones que el quería para los postres y me dio total libertad para crear. Propuse unos postres que tuvieron linda aceptación de entrada, sobre todo el de la mandarina. Ese es un postre al que bautizó “Tierra cítrica”, en homenaje a su padre, que es de Concordia, Entre Ríos. Una cheese cake hecha adentro de un globo de cumpleaños, que es una verdadera obra de arte y el mas pedido del restaurante. “Cuando vino mi papá, a las chicas se les ocurrió que lo emplatara adelante de él, y mientras lo iba haciendo, en la mesa, me largué a llorar. Y él también lloraba. Todos los comensales se acercaron a ver mi trabajo. Fue como una síntesis de todo. No me lo olvido más”.
Mi sueño era el servicio de té. Lo pusimos desde un principio y costó instalarlo. Pero en pocos meses, empezó a venir mucha gente... tanta, que se formaba cola para esperar lugar. Y ahí nos animamos a armar el “Té en altura”, con servicio de buffet. En el primero, tuvimos 14 reservas. Y a la segunda fecha, lo tuvimos que hacer dos días, con 70 personas cada tarde. Me fascina el té y el postre de restaurante, me siento feliz haciendo eso.

“En París, veía la pastelería moderna y lagrimeaba de emoción. Ahí sentí que yo nací para esto”

Con respecto al te, creo que es una propuesta que no está vista en ningún lado en nuestra ciudad. Y a la gente le gusta mucho por lo original y también por la calidez humana de este lugar y la forma con la que hacemos nuestro trabajo, que es artesanal, todo hecho acá y con mucho cariño. Mi mano derecha en 48 St. es Delfina Peruzzatto. Ella es mis ojos y mis manos. No podría hacer todo lo que hago hoy sin ella, que es muy talentosa.

- ¿Y que proyectos tenés en mente? Que hay más arriba?
Por ahora trabajo acá, doy clases de Pastelería Avanzada en el Instituto Mundo Pastel y estoy estudiando heladería. Amo los helados y el chocolate. Así que ahora estoy entrenando para ir al campeonato de heladeros. Quizás mi próximo sueño venga por ese lado...  Ornella guarda en la cartera su “amuleto”, lo había sacado cuando hablaba de su infancia y sus padres. Lo lleva consigo siempre. Es una foto de ella, a sus dos o tres años, jugando a cocinar, en la mesada de su casa. Se emociona. Nos emocionamos. Ornella, la pastelera que lleva esas emociones a cada postre, se mira en la foto, se ve de chiquita y siente que todo ha valido la pena. Cada error y cada acierto. Cada búsqueda y cada encuentro la llevaron a encontrarse con quien siempre quiso ser. A imprimir el sello Bignotti donde sea que la lleve el destino.