Diego Cortés: un citibelense de pura cepa

Cecilia Famá

El recorrido de Diego Cortés por las cocinas de City Bell es vasto y  variado, tanto como su participación en la puesta en marcha de diferentes proyectos gastronómicos exitosos. Su presente lo encuentra como chef de Gran Galpón, la estación de cócteles y cocina ubicada en la calle Cantilo, desde donde despliega toda su magia no sólo en los fuegos sino también en la capacitación de equipos e ideas novedosas para la gastronomía de su querida localidad, de la que es “nyc” y orgulloso promotor a ultranza.
Octubre es un mes de fiesta en el Galpón, que celebrará el cuarto aniversario llenando la casa de sorpresas: desde una nueva carta, hasta cócteles alusivos y un gran evento que el restaurante albergará el próximo jueves 27 por la noche.
Gourmet charló con Diego en la barra del lugar; un espacio fantástico, tanto desde su arquitectura y ambientación como en sus platos, brunches, tragos, meriendas, desayunos y cenas.

- ¿Cómo se prepara Gran Galpón para este cuarto aniversario?

Con muchas ganas y con mucha planificación. Con un rico menú y sorpresas: lindos espectáculos, buenos DJ y la mejor onda, para hacer de anfitriones a tantos amigos y buenos clientes.
Ya tenemos una carta renovada, y esta semana lanzamos un cóctel aniversario. La gran fiesta será el jueves 27 de octubre, la llamamos Open House, abrimos la casa y celebramos estos “cuatro años bien hechos” con clientes y amigos.

- ¿Qué podés decir de la cocina? ¿Cuál fue tu aporte desde que sos el chef?

Es una cocina fresca y muy versátil, donde jugamos con platos auténticamente bien de bodegón. Y también con platos estacionales. Cada estación tiene una propuesta diferente. Por ejemplo, ahora estamos disfrutando mucho las alcachofas, los espárragos, las calabazas, las manzanas y todo lo que nos regala la primavera y por sobre todo nuestra región. Mi aporte desde que me involucré en la gastronomía de Gran Galpón, ya hace dos años, fue mantener la excelente coctelería qué siempre tuvo, y darle una visión más integral de la gastronomía que para mí este restaurante tiene que tener. Y también ser competitivo en todas las franjas de horario y abarcativo: ofrecer almuerzos, brunches, cenas, eventos, y una cafetería de calidad como la que tenemos, donde ofrecemos café especialidad tostado con la tostadora nuestra. Siempre entendí qué Gran Galpón debía perseguir la misma filosofía que vivo en City Bell: ser un lugar disfrutable las 24 horas del día, todos los días.

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- ¿Cómo se integra el equipo del restaurante?

Siempre me impresionaron desde afuera las instalaciones de Gran Galpón, y también lo lindo que era. Cuando, de alguna manera, agarré la dirección gastronómica de cocina, fundamentalmente descubrí que tenían aparte de eso un gran valor agregado en un área clave cómo es la gerencia de recursos humanos y la gerencia operativa. Con el tiempo ha crecido mucho, y ya contamos aparte de los bartenders con un equipo de producción muy interesante: panaderos que trabajan muy bien los hojaldres; cocineros que aprendieron a usar la masa madre junto con los panaderos. Hemos recorrido y tenido muchos eventos, catas y degustaciones, por lo tanto realizamos muchísimos menús, algo clave para que la gastronomía y la cocina no se tornen rutinarias, aburridas y repetitivas. Como Gran Galpón está muy ligado a la productora Sybila, se trabaja de manera muy profesional, muy planificada y siguiendo procesos y metas. Puedo decir que aquí aprendí a tener la paciencia necesaria para ver resultados en diferentes procesos.

Me encanta la gran calidad que tiene el lugar en sus bartenders y su coctelería. Siempre fui un admirador de esa coctelería y ahora la disfruto como nunca.

- Se viene la temporada primavera-verano, ¿qué hay de nuevo en la carta y qué es lo que se va a venir?

Estamos muy entusiasmados con que más gente pueda conocer los baos, que son unos exquisitos panes de leche al vapor con una impronta oriental. Nosotros los sacamos con langostinos rebozados en panko, guacamole y pickles. También estamos muy motivados en esta primavera-verano por poner unas pizzetas individuales de masa madre con quesos italianos, o con hongos, o con salmón curado y mascarpone. Y por supuesto, agregando más ensaladas con vegetales orgánicos de estación.

- ¿Qué no podemos dejar de probar si vamos a Gran Galpón?

Hay platos que no fallan: por ejemplo los buñuelos de espinaca están hechos con ajo, con queso, con salsa blanca. Son exquisitos. Las papas rosti con langostinos, gremolata y huevo mollet son desde hace 2 años uno de los platos más pedidos. Durante el invierno y esta primavera, el Strogonoff con fondo de cocción con pimentón con ternera braseada, mostaza antigua y hongos, más unas papas fritas es delicioso. Otras delicias son las pastas: los gnudis italianos y los mascarita lianos toscanos, una pasta sin harina hecha con ricota de oveja de tambos locales. Exquisita, liviana y muy sabrosa.

- ¿Cómo es tu presente como cocinero?

Tene que ver con armar equipos de cocina, cartas, platos y sugerencias y que salgan de la misma manera cómo si los estuviera sacando yo. En esta etapa estoy más formando qué despachando. Pero como todavía me siguen encantando los despachos, me comprometí a estar en los días qué hay eventos, catas o degustaciones. Como afortunadamente tenemos muchas, alrededor de dos veces por semana voy a despachar y a cocinar en Gran Galpón.

- Qué cosas de tu carrera recordás con más cariño y cuáles te hicieron aprender más?

Toda mi carrera gastronómica la recuerdo con un gran cariño y hermosos recuerdos desde la apertura de Franchesca en City Bell, en una calle de tierra, allá por 2003, hasta la apertura y la creación de Los Fuegos. Luego recuerdo con mucho cariño la apertura y los años de La Usina. También rememoro con mucho cariño cuando armamos Market Café, la primera propuesta de café especialidad en la ciudad de La Plata, y luego, el armado de las ferias orgánicas de “Nuestra Tierra”.  Recuerdo con mucho cariño el armado de Llama Coffee Roasters y los eventos para la comunidad italiana. Me llena de emoción acordarme de cuando Gustavo Cerati vino a comer a mi restaurante en City Bell -él, su banda y su productora- y también cuando con los hermanos Leuzzi le hicimos el evento para 600 personas a U2. Eso, como también la cantidad de acciones que hicimos en las calles de City Bell. Y fundamentalmente, la cena que hice para los festejos de los 100 años de City Bell, en la que cociné a 300 amigos y vecinos de mi amada localidad. ¿Qué aprendí? Creo que como a varios, el post pandemia nos hizo crecer a todos y aprendí a dejar de tomarme cuestiones como personales y a dejar el ego más de lado. También con los años, aprendí a ser menos confrontativo.

- ¿Cómo sos cocinando en tu casa? ¿Qué les cocinas más a las nenas?

Como estoy mucho tiempo afuera, cocino y resuelvo rápido con lo que haya, pero la dibujo bien. Con poco, hago ricos platos principalmente porque cocinar muchas veces me resulta terapéutico y me calma la ansiedad. Varío desde ricas ensaladas a algunos guisos. Los sábados, casi siempre almorzamos estilo brunch y en algunas épocas preparaba pizzas caseras. En los desayunos, a veces más los fines de semana, hago pancakes.

- ¿Cómo ves la gastronomía de la ciudad?

Vo que lentamente comienza a aprovechar su verdadera fortaleza, que es la cercanía que tenemos con los productores del cordón hortícola. En este cordón contamos con muy buenos productores, muchos de ellos orgánicos. Tenemos los mejores alcauciles, los mejores espárragos, tambos locales con leche de oveja que son geniales, tenemos hasta producción de frambuesas orgánicas. Muchos cocineros lo están advirtiendo y lo están aplicando. También tenemos molinos locales, que hacen una harina estilo napolitana tremenda, una harina orgánica con la que uno puede hacer una pizza con la misma flexibilidad qué las que se comen en el sur de Italia. Todas estas ventajas ya son varios los chefs que las estamos aplicando, y eso hace que nuestra cocina se eleve.

Gran Galpón está en Cantilo 245, City Bell. Abre de lunes a domingos, de 9 al cierre. En las redes: @grangalpon-