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Con alcauciles grillados y alioli, es una delicia que comparte el chef de Moro, Nina y Casa Tomada, @santipalmacocinero
■ 4 alcauciles
■ 500 grs. de arvejas
■ 3 dientes de ajo
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■ 30 grs. tahini
■ 70 grs. aceite de oliva
■ 3 limones
■ Sal
■ Pimienta
1 Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas. Dejar también 3 o 4 cms. de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no se oxiden.
2 En una olla profunda disponemos “el descarte”, 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevamos a temperatura casi de hervor, y cocinamos de 15 a 20 minutos. Para chequear la cocción introducimos un cuchillo por la parte donde se unen el tallo y el corazón, y estará listo cuando no notemos resistencia.
3 Dejamos enfriar en la misma agua. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
4 Procesamos las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con un alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces. Condimentamos con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.
5 Volvemos a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre como hacía mi abuela), cortamos el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacamos la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
6 Tomamos un alcaucil crudo, cortamos la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freímos a 150 grados aproximadamente para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacamos a un papel secante y salamos.
7 Montamos el hummus al centro, los alcauciles salteados por encima, unos drops de alioli y finalizamos con los chips crocantes.
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