La Plata, corazón de alcaucil

“De chicos desparramábamos los plantines en los surcos. Después de embarrarlos, los poníamos en un canasto y los íbamos tirando... ése es un trabajo muy importante, pero a la vez uno que puede hacer un nene”. La sencilla disciplina que requería esa siembra y la espera de la magia de la germinación marcaron como en un juego didáctico los primeros pasos de Carmelo Mancuso, hoy de 68 años, en la horticultura familiar. Desde entonces pasaron muchas primaveras por aquella quinta natal de Arana en que se desarrollaron los acontecimientos, pero la pasión es la misma -o mayor, perfeccionada y aumentada-.

Mancuso es uno de los referentes de la Asociación Alcachofa Platense, que consiguió hace dos años la denominación de origen para el alcaucil local. Se trata de un sello al que muchos aspiran, pero pocos obtienen.

“La calidad del producto lo merecía sobradamente, pero nunca pensé que podíamos llegar a esto”, confiesa el experimentado “alcaucilero”, quien junto a sus colegas platenses prepara por estos días su tradicional fiesta, que será el fin de semana que viene, 6 y 7 de octubre, en la plaza Moreno.

Ese espacio verde es el corazón del ejido fundacional, y La Plata es el corazón del alcaucil que se cosecha en nuestro país. Primera ciudad productora de este preciado manjar, fruto de un cardo que trajeron los inmigrantes europeos a principios del siglo pasado, tiene varias localidades asociadas a su cultivo: Arana, Villa Garibaldi, Los Hornos, Etcheverry, Olmos, El Peligro... Fuera de allí, sólo se siembra a pequeña escala en San Juan, Mendoza, Rosario y Mar del Plata.

JERARQUIZAR EL PRODUCTO

Adriana Riccetti y Gonzalo Villena se conocieron en la facultad de Ciencias Agrarias de la UNLP. Ella es oriunda de Lobos y él platense, de familia de ingenieros agrónomos, todos dedicados al alcaucil en sus quintas de la localidad de Arana. “Cuando llegué a La Plata no conocía los alcauciles”, se ríe Adriana, recordando aquellos primeros años en la Ciudad y el inicio de un vínculo que fue creciendo y haciéndose familia: “Nos casamos con el alcaucil”, bromea.

El matrimonio tiene dos hijos: Facundo (19) y Luciano (18), ambos involucrados también con el campo. “Los dos fueron a la Escuela Agropecuaria de Bavio y desde chiquitos trabajan en la fiesta, desde las primeras que hicimos en el barrio Meridiano V. Crecieron con eso y cada año la están esperando tanto como nosotros y la gente”, destaca Riccetti.

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“En 1992, cuando todavía estudiábamos, empezamos como asesores del programa ‘Cambio rural’, del INTA. El consumo de alcaucil venía en declive y lo convocaron a mi suegro para sumarse a ese plan y empezar a realizar acciones para darle un nuevo impulso al producto. Nosotros con Gonzalo nos sumamos enseguida y luego otros productores. Así nació el Grupo de Alcaucileros”, repasa Adriana. Ese nucleamiento fue el embrión de la Asociación Nacional de Productores de Alcauciles, cuya rama local es la Asociación Alcachofas Platenses, con medio centenar de afiliados.

“Si bien hace 18 años que no se hace un censo nacional, estimamos que en nuestra región hay unas mil hectáreas en las que se cultivan alcauciles, con una producción anual de entre 10 mil y 14 mil kilos anuales”, detalla la productora. “Creemos que la producción debería ser aún mayor, pero ocurre que hay muchos quinteros que usan tecnología y procedimientos antiguos y eso hace que se pierda un montón de frutos. De a poco vamos haciendo un recambio, con semillas híbridas. La Plata es el centro argentino más importante en producción e innovación sobre el cultivo de este producto. Y desde acá salen todos los protocolos que luego se utilizan en el resto del país”, agrega.

Como consecuencia de esa preeminencia, la certificación de “denominación de origen” para el alcaucil regional llegó en 2016. “Hicimos una prueba piloto para el Ministerio de Agricultura de la Nación, porque hace muchos años que estábamos detrás de un reconocimiento para nuestro producto emblema, creíamos que el alcaucil se lo merecía”, subraya Riccetti. Y amplía: “Tuvimos un gran respaldo de cocineros de renombre como Narda Lepes o Donato De Santis, entre otros. Ellos empezaron a difundir las propiedades del producto, a presentarlo en sus platos y clases. Y nos invitaron a formar parte del mercado de la feria Masticar, ofreciéndonos un lugar de jerarquía; somos parte de ‘Mesa de Estación’, un programa que se impulsa para el consumo de productos de temporada, y en La Plata, además de la fiesta que ya es histórica, empezamos a desarrollar un circuito de restaurantes que ofrecen menús con alcauciles”, resume Adriana de este maratónico y genuino posicionamiento del producto.

“Es realmente un producto muy rico. Y el nuestro, el de La Plata, tiene cualidades que no se encuentran en ningún lado: es más compacto, no está lleno de pelitos internos. Esto se debe a la buena calidad del suelo y porque en esta región se ha estudiado y mejorado su cultivo en forma permanente”, cierra la experta.

DISPONIBLE TODO EL AÑO

Después de cada fiesta, hay alcauciles “hasta que empieza el calor fuerte”, es decir hasta mediados de noviembre. Ahí arranca la época de retomar el armado de almácigos, que luego se convertirán en los plantines para la nueva cosecha, en el caso de que haya que reemplazar las plantas -duran entre 2 y 3 años-; caso contrario, se corta toda la plantación, se desmaleza y se espera que la planta vuelva a aparecer, en febrero o marzo.

A estos procesos, Carmelo Mancuso los conoce de memoria. Desde preadolescente ya desparramaba plantines y a los 15 empezó a perfilarse como continuador del modo de vida de sus antepasados. “Mis padres, Antonio y Antonia, me enseñaron todo”, rememora. “Eran italianos, siempre tuvieron quinta. Para nosotros lo más fuerte siempre ha sido el alcaucil, pero tenemos repollitos de Bruselas, brócoli, algo de zapallo anco, sandía, melón. Mi madre, incluso hoy en día con 94 años se sigue ocupando un poco del jardín”, afirma.

En el esquema familiar, Carmelo se ocupa de las “cuestiones administrativas”: los envíos al Mercado Regional, los repartos. De los cultivos está a cargo su hermano Pablo; ambos tienen a cargo a “tres o cuatro personas”. Sin embargo, Carmelo no abandona algunos hábitos que lo acompañan desde niño: “Estoy bastante en el invernadero, cuidando y regando las plantas pequeñas, en la época de hacer los almácigos”.

Adriana Riccetti asegura que en La Plata el alcaucil tiene una cosecha continua. “Es un fruto con un amplio período de cosecha: sólo en el verano, cuando hace mucho calor, no tenemos frutos. Pero desde abril hasta noviembre hay alcauciles en la zona. Hay dos métodos de cultivo: uno de brotes y el otro con semillas. Cuando la planta crece, primero aparece la madre y después vienen los hijos, que no salen todos juntos, sino de a dos o de a tres. El otro camino es plantando semillas híbridas importadas. Para plantar una hectárea, entre dos personas pueden tardar todo un día: son unas 8 mil plantas aproximadamente, que darán unos 10/14 alcauciles por planta, según de cuál se trate (los blancos dan más)”.

Una de las claves de la buena calidad del alcaucil platense tiene que ver directamente, según consideran los protagonistas, con el “saber hacer” del productor. “Las plantas y la propia hortaliza son nuestro diferencial”, aseguran. “Los riegos, la fertilización, los tiempos y los cuidados... El saber esperar a la madre, a que tenga un buen tamaño, así los hijos crecen iguales. Los platenses tenemos un buen ‘timing’ para los alcauciles y por eso los nuestros son los mejores, además de contar con un excelente suelo y un clima propicio”, explican.

Adriana, Gonzalo, Carmelo y todos los demás estarán el fin de semana próximo en la fiesta que tendrá lugar en plaza Moreno. Allí exhibirán y venderán sus frutos: los platenses, los mejores del país, tal como ellos se encargan cada día de que lo sigan siendo.