El decálogo de la carne: actualidad y futuro de una gran tradición

En esta guía, presentamos diez platos de diez locales gastronómicos en CABA en los que los cortes cárnicos no sólo sobresalen, sino que transforman la cita en una experiencia global inolvidable. Desde reinterpretaciones de clásicos hasta innovadoras propuestas, cada opción es una muestra de la calidad de los ingredientes y la excelencia en la preparación.

Rack de Ojo

michel rolland, puerto madero

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Este corte se presenta con doble punto de cocción: jugoso de un lado y a punto del otro, con una maduración equilibrada que resalta su sabor intenso y suavidad. Ideal para maridar con los vinos de Michel Rolland, el renombrado enólogo que ha llevado los vinos argentinos a la vanguardia mundial.

Pestaña de Ojo de Bife

Hotel Faena, Puerto Madero

Con 900 gramos de carne madurada durante 21 días, este corte de ojo de bife a la leña es ideal para compartir. Las tres semanas de reposo permiten que la carne desarrolle un perfil de sabor más profundo, con notas complejas y una jugosidad destacada. Además, el proceso de cocción a la leña aporta un toque sutilmente ahumado que realza aún más su sabor, haciendo de cada bocado una experiencia única.

Molleja de Corazón

Ness, Palermo

Una reinterpretación contemporánea de un clásico de la parrilla argentina. Con una textura suave y un sabor profundo, este plato destaca por su minucioso proceso de preparación, que le otorga una complejidad única. La molleja se cocina lentamente, primero desengrasándola a la parrilla durante cuatro horas a fuego bajo, lo que permite que se liberen sus sabores más intensos. Luego, se termina en el horno a leña, donde se carameliza y adquiere una capa dorada que realza su sabor.

El plato se acompaña con una combinación fresca y contrastante de arvejas, cebolla roja y menta. El caldo de cúrcuma con mostaza y el fondo de ave completan la experiencia, añadiendo una capa sutil de complejidad y un toque especiado que resalta los sabores del corte. Este es un plato lleno de carácter, donde la técnica y los ingredientes se combinan para crear una versión moderna y sofisticada de la molleja tradicional.

Osobuco

La Casona de Belgrano

Cocido lentamente para resaltar los sabores intensos y la textura melosa de la carne. Este corte de ternera, tierno y jugoso, es ideal para los amantes de la carne que buscan una experiencia de sabor envolvente y única. Lo ideal es acompañarlo con un vino tinto de cuerpo medio como un Malbec o un blend de la región, que complementa la profundidad de los sabores de la carne. Un plato que sigue siendo el rey en la nueva carta de La Casona de Belgrano.

Milanesa Mac & Cheese

Oli, Palermo

Una versión reimaginada del clásico porteño. Este plato combina tradición y modernidad en una propuesta que eleva los sabores cotidianos con un toque sofisticado. El lomo se caracteriza por su ternura y sabor equilibrado, lo que hace que cada milanesa tenga la textura crujiente por fuera y la jugosidad perfecta por dentro, elevando un plato tradicional a una experiencia sofisticada.

Bife de Chorizo Angus

Cabaña Las Lilas, Puerto Madero

El Bife de Chorizo Angus, el corte estrella de una de las parrillas más renombradas de Buenos Aires, se distingue por su capa de grasa superior, que no solo potencia su sabor único, sino que también le otorga una terneza excepcional. Criado a campo abierto y alimentado exclusivamente a pasto, este corte refleja el compromiso con los más altos estándares de calidad y la filosofía de respeto por los procesos naturales. Con un sabor profundo y auténtico, es la elección perfecta para los amantes de la carne que buscan una experiencia jugosa, sabrosa y de una textura perfectamente equilibrada.

Ceja Ahumada con Piña de Pino

Fogón Asado, Palermo

Una reinterpretación única del asado clásico, este corte se caracteriza por su ternura, jugosidad y sabor profundo. Cocinada a la perfección, la carne se funde con el toque ahumado que le otorgan las maderas seleccionadas, mientras que la piña de pino agrega un contraste dulce y refrescante. Acompañada de crema de coliflor y choclo al rescoldo, este plato ofrece una experiencia gastronómica rica en texturas y sabores. Ideal para compartir, es la opción perfecta para disfrutar de un buen momento en buena compañía.

Bife con Hueso Dry Aged

Hermanos Petersen, Martínez

Este bife con hueso madurado en seco ofrece una experiencia única para los amantes de la carne que buscan algo diferente. La técnica “dry aged”, que consiste en una maduración durante 45 días, concentra y potencia el sabor de la carne, aportando una intensidad profunda que no deja indiferente. El corte proviene del ojo de bife, un chuletón clásico de Argentina, y se destaca por su ternura y jugosidad.

Hermanos Petersen trabaja exclusivamente con Muge que les provee parte de los cortes que destinan a exportación, lo que garantiza un nivel de calidad superior.

Bife de Chorizo Vaquillona

Madre Rojas, Villa Crespo

El Bife de Chorizo Vaquillona de Madre Rojas se destaca como uno de los cortes más emblemáticos de este restaurante, reconocido por su enfoque único y por la rigurosa selección de carne que realiza Juan Barcos, chef y productor al mando de la propuesta.

En Madre Rojas, la carne es protagonista, y se percibe en su filosofía de trabajo, donde el respeto por el origen de la carne y su proceso de crianza es fundamental.

Cada corte es elegido con una atención minuciosa al origen, la alimentación y el cuidado del animal. Los animales, alimentados principalmente con pastura y sin confinamiento, son criados bajo un enfoque ético que garantiza carnes de excelente calidad, con un sabor profundo y auténtico. La transparencia sobre el proceso de producción es una característica esencial del restaurante, que comparte con sus comensales detalles sobre la estancia de producción y el cuidado que reciben los animales.

Fuente: Muge, proveedor de carnes premium elegido por restaurantes y hoteles de lujo a nivel local e internacional.