Un chef local en el hotel que fue la casa de Alfonsín

“La verdad no recordaba mucho acerca de Chascomús, había estado de muy chico y los recuerdos eran vagos”, cuenta Juan Miguel “Rulo” Spinoso, el cocinero platense que se encuentra al frente de la cocina del hotel boutique Casa Laurel situado en el casco céntrico de Chascomús. La propiedad supo ser el hogar durante muchos años del ex presidente Raúl Ricardo Alfonsín.

El chef tiene 42 años, estudió en el I.A.G. y participó de varios proyectos a lo largo de más de 20 años en la gastronomía local. También impulsó marcas propias en nuestra ciudad y la región.

Su llegada al pueblo de las lagunas encadenadas fue, al menos, curiosa. Pasó gran parte de 2023 en la desértica Añelo, provincia de Neuquén, epicentro de la cuenca hidrocarburífera de Vaca Muerta, donde junto a un “batallón” preparaban cientos y cientos de platos para las cuatro comidas de la tropa petrolera.

“El trabajo en Neuquén fue muy intenso, exigente. Sentía que debía cortar el ciclo y acercarme hacia mis hijos y seres queridos en la zona de La Plata, y es ahí que recibí un llamado de Gastón Sessa (NdR: ex futbolista de Gimnasia y Estudiantes, entre otros), propietario de Casa Laurel, buscando cocinero. Era una posibilidad que me interesó de movida, todo cerraba”, relata.

Una vez en Chascomús, priorizó aclimatarse al equipo de trabajo. Luego, en sus ratos libres, recorrió la ciudad. “Hubo un redescubrimiento, vi lo mucho para bien que había cambiado desde mis recuerdos y todo lo que aún se podría potenciar. Hay mucho verde, la laguna es increíble, la ciudad es muy segura, con mucha tranquilidad en general, que era más o menos lo que buscaba después del año en el sur”, explica.

Hasta su desembarco en Casa Laurel, la cocina estaba a cargo de Juan Augusto García, también platense, promovido a gerente. Fue él quien diseñó la carta vigente que modificarán en el corto plazo, en el cambio estacional.

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“No hacía falta modificar nada. La propuesta es sólida y tiene una excelente devolución. Trabajamos en estos momentos en una carta de otoño con mucho producto local. La verdad no imaginé que los pescados y los mariscos iban a ser lo más solicitado estando a cien kilómetros de Buenos Aires, más bien intuía una fuerte presencia de carnes rojas”, señala.

Dentro los platos destacados -fuera del clásico pejerrey- Spinoso hace foco en un abadejo con tapenade (pasta de aceitunas, alcaparras y anchoas), lenguado, gambas al ajillo, calamaretis o chipirones a la leonesa, cazuela y disco de mariscos, risotto negro de mar, “todas preparaciones que son muy aceptadas y que funcionan perfecto con el público”.

Casa Laurel, al ser un hotel boutique con una riqueza histórica notable, apunta a la excelencia. El restó cuenta con 60 plazas y se encuentra abierto a todo el público, todos los días desde las 7.30. Ofrecen desayunos, almuerzos con menú ejecutivo, meriendas y, por supuesto, las cenas -que para los no huéspedes son accesibles sólo con reserva previa-. “Vienen muchas personas a tomar el té o un café y a disfrutar de la pastelería, que está a cargo de Maruge, una emprendedora local que hace cosas fuera de serie, como petit four, mini gateaux, bombones”, asegura.

La cocina cuenta un grupo de trabajo netamente chascomunense, que se divide en dos turnos. “Usamos el método ‘sous vide’ -cocción al vacío en temperatura controlada-, con el cual la comida se conserva de manera óptima, se estandarizan los procesos de elaboración, se alcanzan más rápido los puntos de cocción, hay un mayor aprovechamiento en general. Es un gran aporte para nuestra cocina”, detalla Spinoso.

EL HOTEL: ESTILO CON HISTORIA

Ubicado en el casco histórico de la ciudad de Chascomús, en lo que fuera la residencia del “Padre de la Democracia”, Casa Laurel “propone la fusión entre un moderno hotel, provisto de equipamiento y ambientación actual, con la impronta de época de una casona antigua de estilo colonial. El hotel cuenta con doce habitaciones en suite, cada una con detalles decorativos exclusivos y la Suite Presidente, ubicada físicamente en el espacio que antiguamente ocupaba la habitación de Alfonsín”, reza el sitio web oficial.

El ex mandatario, ciudadano ilustre de Chascomús, “vivió aquí junto con su familia desde aproximadamente fines de los ‘50 hasta el año 1972. Para muchos chascomunenses esta casa fue su hogar, donde construyó y vivió un gran tiempo junto a su esposa María Lorenza Barreneche y sus seis hijos”.

El espacio fue erigido en 1919 y está ubicado a pasos de la plaza principal. Alfonsín además desarrolló su labor profesional como abogado, ya que allí funcionó su estudio jurídico.

Casa Laurel cuenta con un sector evocativo que funciona como una pequeña muestra con imágenes de archivo que abarcan las diferentes etapas de su vida, efectos personales, etcétera.

También los visitantes pueden acceder a una tienda exclusiva con objetos de diseño, ambientación, piezas de artistas locales y decoración de marca propia.