Germinados: la tendencia más sana de la cocina

Hace pocos años aparecieron en los platos de los restaurantes de vanguardia en el mundo. Muchísimo antes, cocinas milenarias de todas las culturas los usaban como alimento y medicina. Son esenciales dentro de la comida saludable. Los germinados llegaron para quedarse como los nuevos micropoderosos comestibles que, como si fuera poco, hasta adornan las comidas.

“La diferencia que hay entre una lenteja germinada y una cocida, es que cuando se ponen ambas debajo de la tierra, la que prospera es la primera, porque tiene vitalidad. Si bien la cocida aporta al organismo en compuestos químicos y en algunas vitaminas, en general estas últimas se pierde con el calor de la cocción. Es por eso que podemos comer un plato de lentejas cocidas, pero no así un plato de lentejas germinadas, en el sentido de que nuestro organismo y el sistema digestivo reaccionan saciándose con apenas un puñado de semillas germinadas”, explica Cecilia Eyssartier es doctora en ciencias biológicas.

Según esta especialista, en el proceso del germinado, lo que ocurre es que hay un “despertar de la semilla que tiene un potencial latente de vida. Al hidratarla con agua ocurren muchos procesos metabólicos internos dentro de ella: se desarrollan las moléculas, enzimas, minerales, oligoelementos que no estaban presentes en el estadio anterior. Por eso se dice que en este proceso hay una aparición de la vitalidad que cuando se come el germinado (la semilla más su raíz) entra al organismo y aporta un sinnúmero de beneficios”.

Para Luis Monterubianesi, profesor de nutrición, “no estamos hablando solo de composición química de la semilla sino también de una carga energética y enzimática. En este momento es cuando la planta tiene su mayor valor nutricional y vibracional”.

Pero además, si se hacen los germinados en casa, podremos disfrutar de un triple beneficio: producir alimentos de alta calidad a bajo costo, garantizar la ausencia de contaminantes y generar salud y vitalidad.

La vitamina C es un ejemplo de la explosión que ocurre durante la germinación: de valor 0 en la semilla seca, pasa a 14 miligramos tras 72 horas. En el poroto mung (usado para hacer los mal llamados brotes de soja), la vitamina A en tres días aumenta un 370 por ciento. En la avena, las vitaminas del complejo B se incrementan entre 500 y 1.500 por ciento en el mismo lapso de tiempo. En la arveja, la vitamina B12 pasa de 0,36 miligramos en semilla seca a 2,36 miligramos tras cuatro días de germinación.

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Los germinados alcalinizan el cuerpo, regeneran la sangre, oxigenan tejidos vitales, regulan la función intestinal, tonifican el sistema nervioso, modulan el colesterol, desintoxican, combaten la anemia, la descalcificación y la diabetes entre otros.

“Podemos pensar efectos farmacológicos a través de las comidas sanas. El alimento puede ser un gran proveedor de una inmunidad plena para el ser humano”, destaca Monterubianesi.

CÓMO PREPARARLOS

La semilla que llega a nuestra cocina no deben estar rotas ni irradiadas, y si son agroecológicas, mejor. Lo primero que hay que hacer para que una semilla germine, es dejarla en agua. Eso es lo básico. Después, la naturaleza se encarga de hacer el proceso. Sólo hay que administrarle a la semilla la humedad que necesita. Y cuando aparecen las dos primeras hojitas, que son los cotiledones,se desarrolla la clorofila que tiene muchísimos beneficios para la salud: desintoxica y oxigena el organismo para que tenga más energía.

La alfalfa va con todo. El fenogreco va mejor con las ensaladas, al igual que las lentejas

Los germinados pueden incorporarse en el plato diario, no como comida principal, pero sí como un ingrediente más. Lo interesante es que es un alimento vivo. Metabólicamente es mucho más económico para el organismo asimilarlas, además de que aportan y se absorben mejor los nutrientes.

Cualquier tipo de semilla que se vaya a cocinar, como la de los cereales por ejemplo (arroz, trigo, cebada, avena o mijo entre otros), es bueno activarlas antes porque absorben agua y se reduce el tiempo de cocción, haciendo que se pierdan menos nutrientes.

Las semillas más fáciles de germinar son las leguminosas. Cuánto más grande es la semilla, es más probable que queden elementos indigestos. Lo ideal es comenzar con semillas pequeñas (alfalfa, el fenogreco, el poroto mung y la lenteja). Ojo, porque si estos productos fueron irradiados, no van a germinar por más que les ponga el mejor agua del mundo. Por eso está bueno obtener semillas de un proveedor seguro (almacenes naturales o dietéticas confiables).

PASO A PASO

Poner de dos a tres cucharadas soperas de semillas en un frasco, taparlas con agua y sumarle una cucharada de vinagre. Dejar reposar unos 20 minutos y luego enjuagar con abundante agua. Volver a poner en el frasco con bastante agua y dejarlas en remojo durante toda la noche para que se activen. El frasco no hay que taparlo herméticamente, sino colocarle un tul o gasa sujetado con una bandita elástica para que al retirar el agua no se pierdan las semillas.

A la mañana siguiente, luego de escurrir el agua del frasco, hay que dejarlo boca abajo, preferentemente a 45º de inclinación para que drene el líquido excedente y que no se pudran las semillas. Sólo deben quedar húmedas. Los días siguientes, lo que hay que hacer es enjuagarlas: al menos dos veces al día se debe llenar el frasco con agua, descantarla y volver a dejarlo a 45º para que escurra. Al cabo de tres o cinco días, (dependiendo de la temperatura ambiente y el clima), van a aparecer las raíces en las semillas y estarán listas para consumir.

Para conservarlos, hay que hacerles un último enjuague, escurrirlos bien y ponerlos en un envase hermético dentro de la heladera. Al cabo de una semana habría que consumirlos todos.

Es importante comenzar con pocas semillas porque en el proceso de germinación estas aumentan muchísimo su volumen.

En general no hay contraindicaciones para consumir los germinados. Pero la recomendación es comenzar con un puñado por ingesta (desayuno, almuerzo o cena) y luego, cuando el organismo se acostumbra, se puede sumar esa misma cantidad a cada comida y no elegir una sola del día para comerlos. Este alimento genera saciedad y el mismo organismo nos pide un stop de consumo.

“Germinando vida cosechamos salud”, resaltan Cecilia y Luis.