Cómo marinar las carnes y resaltar sus sabores

Las hierbas y los condimentos son parte fundamental para muchos amantes de la parrilla. Ya sea pimentón, limón o curry, la oferta de marinadas listas para usar es grande. Pero eso no significa que sean mejores. De hecho, las buenas carnes necesitan poco condimento. Y comer una carne tan condimentada que ya ni tiene sabor a carne tampoco tiene mucho sentido.

La costumbre de marinar la carne surgió hace mucho tiempo, cuando era necesario que se conservara durante los largos viajes en barco. La palabra viene del término francés “mariner”, que significa colocar en agua salada o agua de mar. Por eso, marinar sólo tiene sentido en algunos casos, como, por ejemplo, cuando la carne tiene poca grasa, o cuando se compra una carne barata en el supermercado que se sabe que no tendrá mucho sabor. Por el contrario, un buen bife no necesita más que algo de sal. Se lo puede dejar reposar 10 minutos y luego espolvorearlo con pimienta. Lo mismo con el pescado.

Algunos de los mejores condimentos para las carnes son sal, pimienta, romero, tomillo y ajo.

Por lo general, la carne de pollo admite más condimento que la carne de vaca.

Una buena receta para condimentar pollo es mezclar manteca de cacahuete con salsas asiáticas. Los pescados, en cambio, quedan mejor con notas cítricas.

La carne roja cocinada lentamente, a fuego bajo, queda bien con pimentón. Cuanto más sabor a condimento se quiere que tenga, más se debe dejar la carne en la marinada.

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En cuanto a las costillas, se las puede dejar macerar entre 12 y 24 horas en una marinada seca o rub. Sin embargo, también hay rubs húmedos, que se asemejan más a una pasta. Cualquiera puede preparar su propia mezcla con sal, pimienta, pimentón y azúcar. También se puede añadir comino, polvo de mostaza o ajo en polvo.

Los pedazos grandes de carne que se grillarán durante mucho tiempo deben ser condimentados con bastante antelación, unos 30 a 45 minutos antes de ir a la parrilla o grill. Lo ideal es salar siempre antes. La pimienta molida de forma gruesa debe colocarse recién al final si se va a grillar la carne a una temperatura alta, ya que si no se quema y se vuelve amarga.

Otro posible rub para carnes que van a ser grilladas puede consistir en semillas de hinojo, clavo de olor, semillas de anís, pimienta, semillas de cilantro, cardamomo y azafrán. Los ingredientes se amasan con la punta de los dedos en la carne, para que penetren bien.

En el caso de camarones hace falta que la mezcla actúe entre 10 y 20 minutos, si se trata de piezas de carne grandes se las puede dejar marinar durante la noche en la nevera.

Para los cocineros, el rub ideal tiene que tener un ingrediente dulce, como por ejemplo azúcar, uno fuerte y uno frutal o terroso, como el pimentón. Esto hace que la carne adquiera una buena costra. Las marinadas con aceite, en cambio, evitan que los pescados se sequen en el grill, mientras que las más ácidas de vinagre o limón hacen que queden más blanditos.

En cuanto a qué aceite usar para la marinada de carnes, se puede emplear uno de girasol u otro de sabor neutral. En el caso de pescado y verduras, es mejor usar aceite de oliva. Las marinadas también son ideales para piezas que van al grill sin ser carnes, como el tofu. Una buena opción para el tofu es una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo y miel.

Para marinar también se puede usar mayonesa. Su ventaja reside en que es una mezcla de agua y aceite. Esto permite condimentar y brindarle humedad a la carne a la vez.

Y un último consejo: si las marinadas caen sobre el fuego, pueden generar una llamarada. Por eso, siempre conviene quitarle el exceso de aceite a la carne antes de colocarla sobre el grill.