Gastronómicos: entre mesas vacías y la escasez de personal

El sector gastronómico local atraviesa un período crítico. Al derrumbe en el consumo (aseguran que más del 50 por ciento), se suman numerosas dificultades a la hora de contratar mano de obra, ya sea calificada o no.

Los empleadores afirman que los motivos son muchos: salarios que desalientan, escenarios laborales de mucha presión, un contexto económico desfavorable. Sin embargo, también hablan de que hay “mucha rotación” de los contratados, de que “no duran más que un año”, de que “renuncian por cualquier motivo”.

En síntesis, hacen hincapié en un cambio generacional y de paradigma.

Las variantes para trabajar en el sector se dividen en dos: en la cocina -bacheo, ayudante o cocinero- o en atención al público -mozo o “runner”-. Estos puestos suelen ser “el primer empleo” de jóvenes que buscan un sustento económico accesible y rápido mientras cursan una carrera universitaria, sobre todo por las característica de la Ciudad -un entramado con 17 facultades públicas-. En contraste, son pocos los que deciden “hacer carrera” en la gastronomía. Además, desde el sector empresarial, aseguran que la franja etaria de estos empleados suele oscilar entre los 18 y los 25 años.

“No se consigue mano de obra calificada. No hay cantidad ni calidad”, visualizó en diálogo con este diario, Martín Bizet, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de City Bell y referente gastronómico de la Región. “Hay una falencia muy grande en el recurso humano. Muchos se van al exterior a trabajar en cruceros o en otros países, donde el salario es el otro. Los empleados actuales son jóvenes, especialmente estudiantes que viven el día a día. Hay un cambio generacional donde la proyección de futuro, el armado de la familia y el ahorro, ya no son prioridad”, sentenció.

A su vez, su colega Martín Ranea, presidente de la Asociación amigos de Calle 12 y propietario de distintos emprendimientos gastronómicos, notó vestigios similares: “Los jóvenes eligen este rubro por un tema de horario. Consiguen un objetivo y después se van: hay mucha rotación de los empleados. La realidad es que hoy, el promedio no llega al año”, indicó a este diario.

LE PUEDE INTERESAR

El “baúl viajero” de una biblioteca de Villa Elisa que lleva libros a las aulas

LE PUEDE INTERESAR

El Colegio Nacional celebró 140 años de vida

“Muchos piensan que pueden llegar a ser jefes en un periodo corto de tiempo. Hay que aprender el oficio, afirmarse y destacarse”, continuó.

Para Ranea, “hoy no hay una coordinación entre la educación formal y el sector. Los chicos no salen preparados para la formalidad, entonces los empresarios tienen que invertir en capacitación y en tiempo”, expresó.

Actualmente, el empleo en el rubro suele pagarse por hora. Un bachero cobra alrededor de $2.000 la hora; un ayudante de cocina, entre $2500 y $3.000; un cocinero, entre $3.000 y $4.000; y un mozo, entre 2.500 y $3.500.

A su vez, también se contrata personal por jornada, es decir los días con más demanda laboral. “Depende de la formación y del lugar. Pero la clave, es capacitarse y destacarse en un nicho”, afirmó el presidente de la Asociación amigos de Calle 12.

LA CONTRATACIÓN ACTUAL

Suena a paradoja que, ante el aumento de las sillas vacías en los locales gastronómicos de la Ciudad como consecuencia del escenario económico, también sea una dificultad conseguir mano de obra.

A su vez, hay una gran rotación laboral según la estación. Algunos propietarios de locales manifiestan que, al ser estudiantes, los empleados suelen volver a sus hogares distribuidos en el país y renuncian al trabajo.

No obstante, Bizet contó: “Empleado que se me va, no lo reemplazo. Lo cierto es que nos estamos atomizando, estamos achicando nuestras estructuras” y sumó: “Con la recesión económica actual, no estamos contratando estructuras grandes de cocina”.

En definitiva, el sector gastronómico sufre, también, una reducción del personal: “En octubre había 19 empleados, hoy trabajamos con ocho. Estamos en el punto mínimo de contratación”.