Diego Esteves: aires propios

De voz baja y palabras pausadas, Diego Esteves siempre se toma tiempo en responder lo que sea. Es de esos chefs pensativos, de términos precisos, con ritmo propio. Estudió en el IAG porteño y tuvo profesores geniales como Osvaldo Gross y Darío Gualtieri. Luego de una experiencia internacional, regresó a La Plata y abrió “Aires del sur”, de los primeros restaurantes de la ciudad en abrirle la cabeza a sus comensales con las nuevas tendencias gastronómicas que ya se estaban poniendo de moda en CABA.

Importó ideas y conceptos, siempre otorgándoles su firma. Esteves es sinónimo de buen producto, de estudio de los procesos, de sorpresa al combinar los sabores; de seriedad y disfrute.

Anda por muchos restaurantes locales y porteños, hace siempre trabajo de campo, y nos animamos a preguntarle qué tiene que tener una experiencia gastronómica para ser un 10. De eso y de su pasado y su presente en los fuegos, hablamos con Diego.

- Muchos platenses te recuerdan por tu restaurante Aires del Sur. ¿Qué es lo que más añorás de ese espacio?

Comer pescado todos los días… jaja, eso seguro. Extraño el contacto directo con los clientes habituales, muchos también amigos, con los que muchas veces terminaba compartiendo la mesa. Añoro a muchos personajes que trabajaron y contribuyeron a que el restó brille durante doce años desde 2003.

- ¿Te sentís uno de los pioneros de la cocina de autor en nuestra ciudad?

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Sí. Antes tardaban más en llegar las nuevas tendencias. Yo había trabajado en CABA y después en el País Vasco. Venía con variadas influencias: la clásica francesa, ese mix asiático que estaba pegando en Palermo, la locura de los tres estrellas como el de Martín Berasategui y la cocina vasca.

“La cocina para mí es todo. Amor, magia, ciencia, química, física, estudio, alquimia; una necesidad”

- ¿Cómo llegaste a abrir tu propio resto?

Aires lo abrimos con mi compañera Lore recién llegados del País Vasco, con unos pocos euros y muchas ganas y voluntad.

Fue casualidad pero pasé por muchas plazas antes de abrir el restó, por supuesto que estuve en la bacha, entradas frías, pastas, carnes, salsas, pescados y jefe de cocina.

- ¿Cómo es tu presente profesional hoy?

Hoy estoy trabajando principalmente en varios proyectos con el colega Diego Carrasco Quintana. El de todas las semanas es en Alma de los Andes, una increíble vinoteca, donde en cada ocasión servimos un menú de seis pasos diferente, pensado para maridar con los vinos presentados; es un gran desafío y nos mantiene con buen ritmo, el equipo se completa con Paula Tolosa, una joven cocinera y pastelera que promete mucho. Hacemos cenas privadas por pasos, donde nos encargamos de todo, desde los camareros hasta la vajilla. Y por último hacemos asesoramientos gastronómicos donde ayudamos a resolver cualquier necesidad: creación de platos exclusivos, capacitaciones, aumento de rentabilidad, etc.

- ¿Qué te llevó a estudiar la carrera de sommelier, tu flamante título?

El amor por los vinos. En mi casa siempre estuvo presente y desde joven aprendí a disfrutarlo. La verdad es que estoy encantando y como con la cocina, cada vez más sorprendido de cuánto me falta aun por aprender.

- ¿Cuáles son tus maridajes preferidos en cuanto a vino/producto?

Por ejemplo un malbec del Valle de Uco con un bife de cuadril, una ensalada aliñada con un toque de mostaza tipo dijon y puré de papas: un torrontés salteño con una empanada jugosa: un sauvignon blanc con una chernia con refrito de ajos y papas a la panadera.

- ¿Cómo es la dupla con Carrasco? ¿Cómo se dio ese ‘match’ y qué planes tienen para este 2023?

Nos llevamos realmente bien trabajando y nos hicimos muy amigos; La dinámica para elaborar planos nuevos siempre es la misma, uno de los dos aparece con alguna idea o producto y luego terminamos de darle forma juntos; la verdad es que resolvemos muy rápido y todo fluye de manera natural. Por suerte nos gustan las mismas cosas y tenemos estilos muy parecidos. Sin duda al trabajar juntos nos completamos y potenciamos. Somos muy curiosos, lo que nos lleva a investigar, leer, ensayar y conocer buenos lugares.

Nos conocimos a través de Lucas Finocchi un amigo en común que siempre insistía en que teníamos que conocernos; otros amigos que ayudaron a formar esta dupla fueron Gabi y Lito Vallejos cuando nos convocaron para ayudarlos con la reapertura de Miraflores luego de las restricciones por la pandemia.

Para el 2023 esperamos estar inspirados y cocinar rico, tomar vinazos y comer en buenos lugares.

“Siento que la Ciudad va creciendo hacia una gastronomía mejor, más saludable y sustentable”

- ¿Cómo ves la gastronomía platense actual?

Me gusta mucho que existan en la ciudad propuestas para pedir platitos ya sea de la mano de bares, restaurantes o bares de vino, creo que va por ese lado la gastronomía de hoy y es lo que la gente tiene ganas de consumir: cartas cortas con productos de estación bien hechos y sin complicaciones. Hace tiempo que hay excelentes pizzerías en la ciudad de distintos estilos, lo cual es un lujo. Los nuevos baristas vinieron para mejorarnos la vida: este nuevo tipo de cafeterías o despachos de café donde se cuida el producto con esmero son realmente un placer y hay muchas en la ciudad. Los panaderos modernos también: hacen un gran aporte con sus panes de masa madre o de levadura con larga fermentación. Siento que la ciudad va creciendo hacia una gastronomía mejor, más saludable y sustentable.

- Sos de ir a muchos resto de La Plata y de CABA. ¿Qué tienen que tener para que sean un 10?

Un diez es mucho y para eso hay tres cosas que deben estar realmente bien: el servicio, el espacio y la cocina. En el servicio la incorporación de los sommeliers suma muchísimo. Son los guardianes del buen servicio del vino. La buena vajilla y la mantelería son necesarias para un diez (exceptuando algunos casos). Los mozos atentos y con conocimiento -tanto de la cocina como del buen servicio- hacen la diferencia. El lugar tiene que darme ganas de quedarme. La decoración, la luz y la música juegan un rol fundamental. La cocina tiene que emocionar, independiente del estilo o concepto propuesto, todo tiene que tener sentido. Los tiempos son importantes sobre todo en un menú degustación o en platitos que van llegando; tiene que tener ritmo.

- Para vos, la cocina es...

Todo: amor, magia, ciencia, química, física, estudio, alquimia; una necesidad.. Siento que es mi lugar en el mundo, donde me siento cómodo y relajado. Donde no hay límites, donde siempre puedo hacer cosas nuevas, aprender algo, mejorar, expresarme y compartir.

- Tus productos preferidos para cocinar son...

Los simples: oliva extra virgen, cebollas, ajo, papas, huevos, arroz, pasta, una buena carne, un pescado fresco. También adoro las frutas, verduras y legumbres.

- ¿Qué no puede faltar nunca en la heladera de Diego Esteves?

Frutas y verduras de estación, algún queso estacionado, un queso cremoso, manteca, leche, huevos, sriracha y kimchi propios, mostaza, cerveza, vino blanco, espumante.

Una fiesta en esa heladera y también muchos fines de semana en su casa. Donde enciende la parrilla e invita a amigos a probar vinos. Gran y frecuente plan.