Variedades, rasgos distintivos y características regionales

Los expertos han desarrollado miles de variedades de papas, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requisitos nutricionales, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la “nouvelle cuisine”, existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Aquí, solo algunos múltiples tipos y variedades de papas.

Amarilla: por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en un plato típico de Perú, denominado causa a la limeña. En Colombia es conocida como papa criolla o amarilla; se come cocida, frita, en puré, asada y en sancochos, es el ingrediente principal y característico del ajiaco santafereño, plato típico de Bogotá.

Blanca: es la papa más consumida en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo y en cualquier estación del año. Su uso es múltiple y muy variado ya que también puede cumplir las mismas funciones de las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas, chifles de papas, agua de papa, harina de papa; pan de papa y aceite de papa.

Colorada: variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la papa blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas.

LE PUEDE INTERESAR

Padre nuestro: que estás... en todo

LE PUEDE INTERESAR

El sabotaje que cambió el mundo

Huamantanga: para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra: con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como “tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisos, frita y en puré.

Perricholi: es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.

Papa canchán es un tubérculo color rosado ovalado, se parece mucho a la papa yungay, pero tiene mejor sabor y textura en frituras. Se recomienda para preparar locros.

Canchán: también llamada “rosada” por el color de su piel. Sirve para el locro y es apropiada para preparar la papa rellena.

Rosada: también llamada norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las puede consumir en caldos y sopas.

Paparuna: en Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequeña “paparuna” usada para ofrendar a la deidad Pachamama.