Tartas y quiches: declaraciones de amor salidas del horno

Mientras la masa y el relleno se cocinan y desprenden su aroma en la cocina, Cora Wetzstein dispone de tiempo para sus invitados. “Me encanta la quiche, porque es extremadamente fácil de preparar”, comenta esta autora de libros de cocina.

Después del horneado, Wetzstein deja enfriar la quiche unos quince minutos y explica que, de esta manera, el relleno tiene tiempo de asentarse, mientras los aromas se combinan todavía mejor. “Ideal es comer la quiche cuando está tibia”, afirma.

La base de las quiches y tartas son las masas quebradas, que constan de unos pocos ingredientes: harina y grasa, generalmente manteca, sal y frecuentemente un poco de huevo.

También se añade azúcar glasé, como “ablandador”, según manifiesta Norbert Krüger. “Este se disuelve directamente y procura una linda masa lisa”, comenta el experto. Krüger publicó un libro de tartas, junto con la cocinera Risa Nagaham y el fotógrafo Joerg Lehmann.

“Básicamente, la masa quebrada no es ninguna obra de magia. Solamente hay que saber que la manteca se derrite a partir de una determinada temperatura”, puntualiza Krüger.

En el libro se presentan dos variantes de preparación. El método más profesional y laborioso consiste en mezclar primero la manteca a temperatura ambiente, con el azúcar, y luego añadir el huevo y la harina. A continuación, la masa debe dejarse enfriar durante al menos cuatro horas.

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Pero Krüger sugiere, si hay poco tiempo, implementarse la variante rápida. Para ello, se mezclan todos los ingredientes con la manteca, que debe estar lo más fría posible, y la masa debe dejarse enfriar durante al menos dos horas.

Cora Wetzstein aclara que la masa quebrada debe trabajarse rápido y no amasarse demasiado. “De lo contrario se volverá dura y no se ablandará”.

En su receta de quiche lorraine se emplean 200 gramos de harina, 120 gramos de manteca fría, un huevo, media cucharadita de sal y eventualmente un poco de agua. Y listo.

Esta receta básica puede variarse con otros ingredientes adicionales. Risa Nagahama y Norbert Krüger presentan, por ejemplo, recetas con harina de trigo sarraceno, mora en polvo o harina de castañas.

Wetztein detalla que para cocinar tartas y quiches son apropiados moldes y materiales diferentes. Ella, por ejemplo, utiliza moldes de cocina metálicos o de cerámica.

Para los rellenos jugosos, recomienda hornear la masa de antemano, en el molde, de diez a quince minutos, sin el relleno. Para evitar que se eleve durante el horneado, se coloca papel para horno encima de la masa y se pone peso sobre el papel mediante legumbres secas como guisantes, lentejas o arroz.

El relleno clásico de la quiche combina huevos y productos lácteos. A esta mezcla se le añaden verduras o carne; por ejemplo, tocino salteado en la famosa quiche lorraine.

Esta receta es una de las favoritas de Wetzstein. Otra es una tarta de endivias y gorgonzola. “El sabor amargo con la gorgonzola es una bonita combinación”, apunta esta autora de libros de cocina.

Al igual que con la masa, también es posible aplicar la creatividad al relleno. Cora Wetzstein mezcla los huevos con, por ejemplo, leche, crema agria, queso fresco, crème fraîche u otras variedades de quesos.

“Es importante que el relleno contenga suficientes huevos, de manera que quede firme y esté sólido para cortar”, apunta. Como regla de oro, recomienda emplear cuatro huevos por cada 200 a 250 gramos de producto lácteo.

Además, una quiche también es una forma elegante de reciclar restos. “Se puede poner en ella prácticamente todo lo que sobró”, afirma Wetzstein.

La quiche lorraine, un clásico de la cocina francesa / DPA

¿Brócolis, zanahorias o puerros? Todo va a parar a la quiche. A la hora de usarlos, solamente hay que asegurarse de que los ingredientes no contengan demasiado líquido y de exprimir las verduras ricas en agua, como las espinacas, las escarolas, los puerros o las acelgas.

El relleno siempre debe quedar un poco por debajo del borde de la masa, porque al cocinarlo, sube. Wetzstein siempre cocina la quiche bien abajo en el horno. “Necesita un calor fuerte desde abajo, para que la base se ponga crocante”, explica.

En su libro, esta cocinera no solamente utiliza la masa quebrada, sino que también propone bases de papas o de pan crujiente. Este último sirve de base para un cheesecake de remolacha con crujiente de nueces.

Y aún más llama la atención la tarta tatin de alcachofas. La tatin es una tarta al revés, con una capa de caramelo, a menudo cocinada en una versión dulce con manzanas. Las frutas o las verduras se introducen primero en el molde y luego se cubren con la masa y se hornean.

“Culinariamente, la tarta tatin es algo para el corazón”, comenta el fotógrafo gastronómico Joerg Lehmann. Porque no solamente es sabrosa, sino también “un poco una cochinada”, por el azúcar que siempre se queda pegoteado en los dedos.

“Haría una declaración de amor con una tarta”, afirma Lehmann y se ríe. Krüger explica que una diferencia entre quiches y tartas es que las últimas también existe en variedades dulces. Y, además, en una quiche la masa puede ser más gruesa. (DPA)