La intimidad del mate: nuestro fiel compañero

La yerba mate está presente en nueve de cada diez hogares argentinos, y nuestro país es el principal productor mundial. Según datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), en la Argentina se consumen por año, en promedio, 6 kilos y medio por habitante. Desde su descubrimiento, por cuenta de los guaraníes, en el siglo XIX, su cultivo se fue expandiendo y la infusión se convirtió en un símbolo nacional. Es parte de nuestro folklore, está en el ADN de nuestra identidad cultural. Tanto es así, que existe un Día Nacional del Mate, el 30 de noviembre. Y que es una compatriota la primera sommelier mundial de yerba mate, Valeria Trápaga, autora del esclarecedor y exhaustivo libro, “El mate en cuerpo y alma”, que se presentó el fin de semana pasado, en el marco de la conmemoración.

“No hay dudas de que esta noble planta, resultado de la unión del fuego, el agua, la providencia de la tierra, el cielo y el hombre, hace bien”, asegura Valeria sobre esta planta cuyo nombre científico es Ilex paraguariensis, fue descrita por el naturalista Augustin Saint-Hilarie, y crece sólo en parte de Brasil, Paraguay y la mesopotamia argentina, con epicentro en las provincias de Misiones y Corrientes.

Trápaga nació en Carmen de Areco, donde cursó el colegio primario y el secundario. En la capital federal estudió Administración Hotelera, Ceremonial y Protocolo, Turismo de Bajo Impacto Ambiental y Organización de Eventos. Obtuvo una beca para estudiar en los Estados Unidos “Marketing estratégico sobre la modalidad ‘bed & breakfast’”.

De regreso a la Argentina, se dedicó a emprendimientos vinculados al turismo rural, y fundó su empresa Lynch & Trápaga, que representó a más de ochenta estancias de todo el país y Uruguay. Estudió la carrera de sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), de la que egresó en 2003 con una investigación sobre el análisis sensorial de la yerba mate. Ello la convirtió en la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate, y en esa condición, creó en la EAS la cátedra para la carrera de sommeliers. Además, imparte cursos y conferencias en todo el país.

¿Existen diferentes tipos de yerba mate?. Claro que sí: hay de blend, bivarietales, compuestas y saborizadas, suaves o intensas, y con estilo propio. “Estas últimas son las que elige cada uno, que según sus gustos y preferencias, enriquece con hierbas, flores, frutas, especias o yuyos. ‘¡Todo vale!’”, anima la sommelier.

Valeria Trápaga es la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate

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La variedad también abarca los recipientes: calabaza, madera, cerámica, chapa, vidrio. “Para catar las yerbas, recomiendo estos últimos, de vidrio, de base angosta y boca ancha, ya que nada es más fiel, noble e higiénico que el vidrio, cuando se trata de hacer degustaciones comparativas: permite apreciar cada estilo y tipo de yerba tal cual son”, resume la especialista.

“El mate en cuerpo y alma” fue presentado en el Museo de Ricardo Güiraldes de San Antonio de Areco, con el marco soñado de un atardecer en el campo, entre vino tinto, empanadas y pastelitos. La autora estuvo acompañada por su familia, amigos, la prensa y autoridades de la ciudad anfitriona, en la que en la actualidad reside junto a su esposo y sus tres hijos. Los mates, en este caso, fueron en versión fría, en copas, y también de souvenir. La pandemia, se sabe, hace que sólo lo podamos compartir entre “contactos directos”, aunque ya se han instalado las reuniones o visitas en las que cada uno lleva su equipo de mate. Porque la infusión nacional no puede faltar si se trata de compartir un momento. Así ha sido desde hace varios siglos y así lo vivimos diariamente, aún en tiempos de COVID-19.

El lanzamiento del libro, al aire libre y protocolos mediante, tuvo como conductor al periodista Mario Massaccessi, quien también coordinó el streaming, ya que fue transmitido en vivo desde @catadeyerbamate, la cuenta de Instagram de Valeria.

UN VIAJE POR LA HISTORIA Y EL TERROIR

“El hombre guaraní obtuvo de la selva el conocimiento que asimiló como propio. Dominó como pocos el fuego, y gracias a esa habilidad diseñó un proceso para conservar las propiedades de la yerba mate. A diferencia del maíz, la papa y el cacao, la yerba mate sigue siendo elaborada con un procedimiento culinario neolítico; la receta guaraní trascendió hasta hoy, sus técnicas se siguen llevando a la práctica y constituyen la matriz del proceso actual. Los grandes principios heredados, como el sapecado, secado y molienda, perduraron a pesar de los acontecimientos históricos que atravesó la región”, sostiene la experta.

“El mate en cuerpo y alma”, de ediciones Lariviére, con fotografías de Ángela Copello, es una obra que se adentra en todas las facetas del mate, desde la caracterización botánica hasta la elaboración, pasando por su trayecto socio-cultural, y revela las claves de su análisis sensorial, del arte de curar y cebar, además de sugerir maridajes y recetas.

“Este libro tiene como objetivo propagar nuestro patrimonio, trascendiendo límites para dar a conocer la bebida que toma el 90 por ciento de los argentinos, y cuya historia se entrelaza, indivisiblemente, con nuestra historia personal y con nuestra historia de país. Asimismo, pone en valor los beneficios para la salud que tiene la infusión, que forma parte de la rutina cotidiana de los argentinos”, sintetiza Valeria, experta en turismo de bajo impacto ambiental y embajadora nacional del mate.

El libro ahonda en históricos, en el cultivo y en los procesos previos a que la yerba llegue a los hogares. Lo hace desde el relato minucioso y apasionado de Valeria, y a través de unas magníficas fotografías de Copello, que muestran las amplias plantaciones; los hombres y mujeres que forman parte de su producción - “las mujeres”, subrayó Trápaga en la presentación, “son las que se encargan de los detalles, aparecen recién en el envasado”-; los artesanos de recipientes y bombillas; imágenes cotidianas de obreros, amas de casa, estudiantes, almaceneros, todos tomando mate... Y finaliza con Valeria mostrando cómo curar la calabaza, explicando el ritual del cebado.

Copello es fotógrafa y paisajista. Su obra ha sido expuesta en diferentes muestras colectivas e individuales, nacionales e internacionales. Seleccionada dos veces para el Salón Nacional, formó parte del primer grupo de Proyecto Imaginario. Tuvo la posibilidad de combinar el paisajismo con la fotografía en distintos trabajos, publicando cuatro libros. En 2017, auspiciada por el programa de Mecenazgo de la ciudad de Buenos Aires publicó el libro “Impermanencias-Costanera Norte” y se presentó a la Convocatoria Arte en Origen, bajo la tutela de Andrea Juan. Con la galería OdA-Oficinas de Arte participó de BAphoto 2017/2020.

En este volumen de tapa dura, entelado, la artista retrata íntegramente el cuerpo y el alma del mate, que se mete también en la gastronomía, con recetas que incluyen entre sus ingredientes la yerba mate, ideas para maridar la infusión, e incluso las instrucciones para preparar un licor de autoría de Valeria.

El libro también cuenta con los textos en inglés. “Mi objetivo fue proponer una mirada íntima y a la vez integral sobre la bebida que más se toma en la Argentina y países limítrofes, y que es parte indudable de nuestro patrimonio cultural y productivo. Es la única infusión que se ceba y se convida, que invita a la conversación y a la amistad, a compartir momentos y experiencias, un rito que abre la puerta al universo del diálogo y la alegría”, confiesa Trápaga.

EN LA COCINA

“Al hablar de gastronomía, no podemos dejar de incluir el sabor tan irrepetible que tiene la yerba mate, infusión consagrada como la bebida por excelencia de los argentinos. La yerba mate tiene dos grandes aliados cuando se trata de conjugarla con otros alimentos que expresen sus mejores características y todo su potencial, revelando los aromas terciarios de manera evidente: el queso y el chocolate”, describe Valeria.

“Junto a los quesos y los chocolates, la yerba mate se descubre y se muestra en forma íntegra. Una unión perfecta en la que hay que tener en cuenta las leyes del maridaje que son por semejanza o diferencia de descriptores, buscando siempre el equilibrio y la armonía como resultado final de la experiencia”, advierte la experta, quien brinda algunos ejemplos de una fusión reveladora: “maridan muy bien con yerbas mates intensas, con estructura, carácter y fuerza, los quesos roquefort, danish, con higo o dátil y nuez pecán; el provolone con ciruelas pasas y el chocolate de leche con dulce de leche”. También “van muy bien las yerbas tipo barbacuá: brie con arándanos pasas; camembert con damascos pasas; cuartirolo con pasas rubias; ciruelas con chocolate, y cáscaras de naranja confitadas bañadas en chocolate amargo”.

Estas son algunas de las ideas geniales de Valeria para potenciar el sabor del mate y lograr nuevas experiencias. Ideales para probar en el día de su celebración, aunque bien podemos disfrutarlo con bizcochitos o con las tostadas de siempre. Lo importante es celebrar su ritual único, de cebarlo y compartirlo.

Desde scons , budines y creme brulé, pasando por tereré y cocktails con yerba mate, el libro cuenta con recetas de los cocineros Martín Molteni y Pía Fendrick y el bartender Gon Cabado, quien vive en La Plata.

“Valeria me contactó hace dos o tres años, cuando estaba avanzando en la idea del libro. Su idea fue sumar la parte de coctelería, ya con la premisa que con mate se podían hacer cosas muy lindas. Entonces la idea fue hacer dos tragos relativamente simples, que la gente los pueda preparar en su casa sin mucha producción. Y los que tienen algo más elaborado, en el libro se cuenta cómo prepar esa producción. Hicimos dos cocktails con alcohol y uno sin alcohol, como para tener una variante interesante. El mate lo que tiene es que te da esa versatilidad de que según de qué manera lo prepares -en un almíbar o en una infusión- toma protagonismo y se asocia muy bien al resto de los insumos”, comenta Cabado.

“El mate es el único ritual del mundo que se ceba -no se sirve- y se comparte. Su mensaje sublime es el del compartir guaraní: no es más rico el que más tiene, sino el que más comparte. Siempre me produjo bienestar físico y espiritual, me acompañó en mis andanzas, nutrió mi corazón y despertó mi mente. Es la única infusión que se ceba y se convida, que forma parte de la vida de los argentinos y de los sudamericanos en general. Por eso me dedico a contagiar mi entusiasmo, mi pasión y todo lo que estudié para difundirlo con el mismo fervor con que fui guiada hasta escribir el libro, convencida de que lo que no se comparte, se pierde”, finaliza Trápaga, mate en mano, como siempre.