Mayo de tradición

LOCRO TRADICIONAL

Ingredientes

- 40 cc. de aceite de maíz

- 200 grs. de panceta salada

- 120 grs. de falda

- 200 grs. de patitas de cerdo

- 3 chorizos de cerdo

- 3 chorizos colorados

- 600 grs. de maíz blanco

- 200 grs. de porotos pallares

- 1/2 atado de puerros

- 400 grs. de zapallo anco

- 500 cc. de caldo de verduras

- 350 grs. de mondongo

- 60 grs. de pimentón dulce

- 25 grs. de comino

- Sal fina

- Pimienta blanca

(Aceite picante)

- 150 cc. de aceite de maíz

- 1/2 atado de cebolla de verdeo

- 20 grs. de pimentón dulce

- 30 grs. de ají triturado picante

- 70 cc. de agua fría

Preparación

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

Empezar a integrar al guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

La cocción de nuestro locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

Para acompañar el locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.

 

LOCRO VEGETARIANO

Ingredientes

- Aceite de oliva

- Sal marina

- Pimienta

- 1/2 calabaza

- 1 cebolla

-1 hongo fucu

- 1 zanahoria

- 150 grs. de porotos

- 150 grs. de maíz

- Pimentón ahumado

- Comino

- 2 cebollas de verdeo

- Caldo de verduras c/n

- 100 grs. de arvejas

- Perejil (Sofrito)

- Aceite de oliva

- Cebolla de verdeo

- Pimentón ahumado

- Ají molido

Preparación

Rehogar la cebolla, zanahoria y la mitad de la calabaza en cubos grandes en oliva, salpimentar y dejar cocer.

Hidratar los hongos en agua y cortarlos en tiritas, sumarlos al salteado y agregar el resto de la calabaza rallada. Incorporar el maíz y porotos hidratados durante la noche. Condimentar. Sumar la cebolla de verdeo picada y el caldo. Cocer durante una hora y media.

Para el sofrito, rehogar la parte verde con el pimentón y el ají molido.

Servir en cazuela con el sofrito por sobre más las arvejas y perejil.

 

GUASCHALOCRO

Ingredientes

- 2 choclos enteros

- 5 choclos rayados

- 4 choclos desgranados

- Caldo de choclo c/n

- 1 kg. de roast beef

- Aceite de oliva

- 300 grs. de panceta ahumada

- 1 zapallo

- 2 cebollas

- 5 cebollas de verdeo

- 1 morrón verde

- 1 morrón rojo

- 1 planta de albahaca

- 300 grs. de queso mantecoso

- Merken

- Pimentón

- Orégano

Preparación

Reservar los granos de choclo.

Aparte, dorar la carne cubeteada en oliva y sumar la panceta, también cubeteada, cuando dora la carne. Agregar los vegetales picados, condimentar y cubrir con caldo de choclo.

Reducir por 30 minutos. Incorporar el choclo y el zapallo en cubos previamente horneado.

Servir con queso mantecoso y albahaca fresca picada.