Valentín Rodríguez Reynaldi: el chef del barrio

Está hecho de buena madera. Lo delatan su sonrisa, su andar despojado y la sencillez con la que cocina, creando platos de alto vuelo desde un rinconcito único, abierto a pulmón. Lo quieren sus colegas. Tanto los grandes, que lo han cobijado en sus cocinas, como los nuevos, los de la camada de chefs platenses que crean espacios descontracturados, donde se come de lujo. Y en Villa Castells lo aman. Allí, donde se crió, abrió su propio bistró hace apenas un año. Beguiontó se hizo conocido en un abrir y cerrar de ojos. La alegría de los amigos y vecinos de Valentín Rodríguez Reynaldi por verlo de regreso y haciendo lo que más le gusta en su terruño, lo convirtieron un éxito “sold-out” de tortas y pastelería, y sillas completas permanentemente, que lo va obligando a agrandar el espacio cada vez más.

El cocinero de 25 años estuvo trabajando en Uruguay durante el verano y muchos extrañaban su Beguiontó, pero ya está de vuelta. Y no solo allí, sino que el fin de semana pasado y también durante hoy, mañana y el sábado, cocinará en el bar de fábrica de Astor Birra, en Tolosa. Charlamos con él de su recorrido, su presente y sus planes, entre los que siempre tiene el de “seguir aprendiendo”.

- Hace un año abrías Beguiontó… ¿Qué balance hacés sobre el restaurante y sobre lo que aportó el espacio a tu vida profesional y personal?

La verdad que no lo puedo creer. No me sentía preparado todavía para encarar un proyecto propio y a largo plazo, porque a pesar de que ya hace casi diez años que trabajo de cocinero, nunca había tenido un negocio propio. Abrí contra viento y marea y es un proyecto que funciona. Con errores y aciertos, pero funciona.

Estamos en un barrio tranquilo, que no pasa tanta gente por acá, y lo bueno es que la gente se acerca y viene desde lejos a probar nuestra comida. Eso me pone súper contento.

Arranqué cocinando yo solo en una cocina súper chiquitita que diseñé como si fuese la de un foodtruck pequeño en el primer local, después de mirar e investigar mucho en internet la hice con ayuda de mis viejos, amigos y funcionó. Al principio cocinaba yo solo y había sillas para diez personas. Hoy en día somos cuatro cocineros todos los días y entran casi cincuenta personas en total. La cocina se agrandó dos veces ya, y aunque no está terminada va quedando linda.

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Es un proyecto a pulmón, no hay socios capitalistas. Abrirlo trajo un montón de otras cosas: trabajos y eventos en otros lugares y un montón de movidas gastronómicas que se van armando. Hoy, jueves 22 , mañana y el sábado, por ejemplo, abrimos en el TapRoom de la cervecería Astor.

- ¿Cómo lo fuiste armando?

Al principio mi proyecto era otro, yo quería (y quiero todavía) seguir viajando y aprendiendo de otros cocineros. Como te dije hoy todavía no me siento preparado, me falta aprender muchísimo. Así que mi idea era abrir seis meses al año y después viajar. Después creció mucho de golpe y las sillas no alcanzaban cuando venía gente a comer y cada vez nos fuimos expandiendo más. Hoy en día ya lo pienso como un proyecto que esté abierto lo más posible y que llegue a ser un restaurante de verdad. Por ahora sigo en la búsqueda de una identidad propia para este lugar, como fue creciendo y mutando muy rápido todavía no se bien por dónde vamos. A veces servimos platos con una vueltita de rosca y más elegantes, a veces servimos comida de bodegón, al principio yo quería una cafetería y que no sean lo fuerte el almuerzo y la cena... y así muchas cosas más. Pero lo principal, por ahora, y creo que lo que más nos define, es que acá hacemos comida rica. No pretendas venir acá y tener un servicio elegante con camareros súper profesionales y una atención súper detallada. Acá venís y comes rico. Eso es en lo que más nos focalizamos por ahora.

¿Cómo funciona en la actualidad?

Estamos abriendo de martes a sábados en el horario de almuerzo de 12 a 15, y los jueves y viernes por la noche de 20 a 23. Tenemos una carta bastante variada. Siempre intento tener al menos una opción para cada gusto, una carne, una pasta, un arroz, una ensalada, algún sándwich, algunos platos veggie y nuestros clásicos como la tortilla, empanadas y milanesas nunca faltan.

Después jugamos bastante con los fuera de carta y hacemos platos diferentes según lo que consigamos en el mercado. Al mismo tiempo estamos armando de a poco una carta de pastelería.

¿Dónde estuviste trabajando este tiempo que el bistró estuvo cerrado?

Este verano Beguiontó cerró porque justo coincidía que el equipo que se armó el año pasado se disolvía, y los chicos tenían propuestas muy lindas para seguir aprendiendo. Así que decidí arrancar yo también. Tiré un par de CV en restaurantes que me gustaban y tuve la suerte de entrar en el restaurante “Tres”, de Félix Babini en José Ignacio.

Estuve allá media temporada en los fuegos con él, y la verdad que fue una experiencia muy piola. Lo poco que sé de pastas hoy en día es lo que aprendí ahí y me voló la cabeza. Hace mucho que quería aprender y Félix es alto cocinero. Si tienen ganas de probar cosas piola vayan a “MadPasta” en Buenos Aires, no se van a arrepentir.

Contanos un poco dónde te preparaste para ser cocinero y cuáles son los lugares del mundo más relevantes en los que cocinaste.

¡Yo arranqué súper chico! Cuando tenía 8 o 9 años ya andaba diciendo que quería ser cocinero y jugador de fútbol. Lo del fútbol me quedó lejísimos... y ahora estoy intentando ser cocinero. Así que de chico con mis viejos ya cocinaba, me traían libros y juntábamos recetas. Y a los 15 me largué a vender pizzas y pastafrolas. Después, a los 16, entré en un salón de eventos y ahí no paré más. Estudié en el IAG cuando terminé el colegio y ahí empecé a dar vueltas por distintos restaurantes.

Estuve en Uruguay dos veces, en España y en República Dominicana. Donde más aprendí fue en España. Entre idas y vueltas estuve casi tres años en el grupo de Martín Berasategui. Primero llegué a Bilbao al equipo de Raúl Cabrera. Esa fue la primera vez que empezaba a ver todo el mundo de la alta cocina, digamos, Raúl me enseñó muchísimo y me dejó aprender de lleno todo sobre cómo se abría un restaurante y se formaba una cocina. Estuve seis meses trabajando de pasante en la cocina de “Ola”, de Martín Berasategui. Con él pude formar parte del equipo que ganó la primera estrella Michelin en el Ola. Esa cocina no me la voy a olvidar nunca.

¿Cómo es la experiencia de trabajar en un restaurante con estrellas Michelin?

Es increíble. Una vida súper dura y dedicada 100% al trabajo. Pero si te gusta lo que hacés, la pasás muy bien. Es así como muestran en las películas.

Eso sí, depende completamente de vos lo que quieras aprender, en los restaurantes con estrellas hay muchos cocineros, de todas partes del mundo, si vas y te quedás quieto no aprendés nada. Tenés que superarte todos los días, te tienen que ver con hambre de aprender, ahí que te den trabajo es un privilegio. Eso te enseñan en Martín, a tener garrote.

¿Con qué productos de nuestra zona te gusta más preparar tus platos?

¡Acá hay de todo! Me preguntás hoy y los membrillos que están apareciendo que están de temporada son una locura. En Beguiontó los hacemos en almíbar y no hace falta agregarles nada para que sean un postre excelente. Y los cítricos son increíbles

- Cuál es tu maridaje ideal?

Hay muchos, pero creo que comerse una ostra al natural recién abierta, un gajito de limón y una copa de un buen champagne francés es una de las mejores cosas que probé.

- Que preparas si recibís amigos en tu casa?

Con mis amigos somos mucho del asado. No hay nada mejor para nosotros que te esperen con un buen fuego prendido y un costillar o un lechón al asador.

- ¿Cómo ves la gastronomía platense actual?

La verdad es que están pasando cosas cada vez más piolas. Tenemos la suerte de tener cocineros como Tere Rucci, Santi Palma, Renato Rossano, Seba en Manacha, Gastón en Sa Cuina, Fernando y Claudio en Chaucha...

-Qué no puede faltar en tu heladera?

En mi heladera nunca puede faltar pan, de cualquier tipo y algún fiambre o embutido para cuando querés comer algo rápido. Huevos sí o sí; alguna salsa picante. Y las berenjenas en escabeche de mi mamá.