Verónica Cassinelli: alma anfitriona

Verónica Cassinelli es la nena a la que la mamá le compraba como premio un cuarto de camarones de regreso de la escuela, y que ella comía así, “fresquitos”, solo agregándoles limón. También es la joven que un día decidió estudiar gastronomía y se dedicó de lleno a meterse en las cocinas, armar proyectos, dirigir equipos, tanto en CABA como en La Plata y Uruguay. Es la mujer que a los casi 30 creó su propio espacio: un restaurante en pleno centro de nuestra ciudad donde jugó con su apellido -Cassilda- y lo convirtió en pago. Un pago que habitó con todo lo que sabe hacer; definiendo un concepto estético y gastronómico, enfocándose en el buen servicio y el disfrute del comensal. Y hoy Cassinelli es la cocinera y madre que apuesta -una vez más- a su ciudad, con una apuesta que a menos de un mes de ver la luz ya la está rompiendo: “Vinito”, allá donde va dejando de existir la diagonal 74, en el barrio Hipódromo.

Cassinelli es todas esas mujeres y muchas más: es la hija que disfrutaba de las comilonas en la casa de los padres, alrededor del horno de barro y la que hoy recibe a sus “amigues” en su hogar donde no tiene cabida en refrán “en casa de herrero, cuchillo de palo”. Allí, donde vive con su compañero Damián y sus mellizas Vera y Fausta “se come muy bien”, afirma rotundamente y con gran orgullo. Porque lo que se hereda, no se roba. Y aunque confiesa que su mamá no era una gran cocinera; sus padres fueron los que le inculcaron ese goce que ofrece un buen producto y el hábito de comer en distintos lugares y probar de todo.

Nos sentamos en Vinito, con vista a la rambla. Una mañana en la que Vero está del otro lado de los fuegos; en la parte administrativa. Porque a los 44 también sigue haciendo “de todo” pero disfruta mucho del enorme y hermoso equipo que ha armado en este nuevo espacio. Muchos apasionados por la gastronomía juntos. Una energía mágica.

- Acabás de abrir “Vinito”. ¿Qué significa para vos en lo personal y en lo profesional esta apertura?

Acá está muy mezclado todo. Es algo que tenía en la cabeza. En la pandemia empecé a pensar en abrir un local propio nuevamente, Yo creía en un post pandemia y digo: bueno, es como un buen momento. Entre que cerré Cassilda y ahora trabajé mucho: asesorando restaurantes, abriendo otros lugares, haciendo degustaciones. Pero la base de todo ese trabajo era mi casa. Y había algo en mí que decía ‘no quiero que la base de mi trabajo sea mi casa’. En el imaginario empecé a pensar cómo sería ese próximo lugar que yo quería tener, que características tendría. Es como que empecé desde ahí a cranear un poco “Vinito”.

En lo personal es volver al ruedo de las noches, estar ATR y creo que uno con los años se capitalizan las formas: darle mi tiempo a mi vida personal, a mi familia, salir a correr, disfrutar con mis amigues. Siento que he capitalizado en estos 22 años de gastronomía poder organizarme de tal manera de que si bien volví al ruedo en un restaurante, eso no come mi vida.

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Yo resguardo mucho el ocio, mi vida personal, mi familia. En ese sentido puedo decir que en lo profesional es una nueva etapa mía más madura con respecto a la gastronomía.

¿Cómo craneaste este espacio? Se lo ve vintage y moderno a la vez. Cómo fue pensado -y con quiénes- desde lo estético hasta lo gastronómico?

Soy de ir a comer a muchos lugares, me gusta mucho comer y también tengo una mirada bastante filosa: a veces me gusta la pared, en otras el piso, en otras un estante. En Cassilda había un concepto estético y ahora también. Yo tenía en la cabeza con qué concepto ir. Tengo la suerte de visualizar la idea. Soy obsesiva con todo y siempre trabajo a partir de un concepto. Primero lo tengo y luego lo desarrolló y se buscar el equipo para eso.

Cuando decidí volver hablé con mi amigo Luciano, que es arquitecto. Le dije lo que quería y fuimos trabajando en la materialidad: acero, madera, cemento, algo minimalista. No hay mucho más. Eso lo tenía claro porque iba a representar un poco la cocina donde yo me quiero mover. A partir de eso me contacté con la gente de diseño y tuvimos muchas reuniones eligiendo los colores y al animalito que elegí, que es un canguro. Yo busco referencia y una vez que tengo todo, me junto con el equipo para trabajar juntos. A veces una referencia es un video de música. Acá por ejemplo, el azul es de un artista plástico que me gusta mucho: este es el azul Klein. Las referencias no son tan artísticas porque en mi vida personal me nutro de muchas cosas. Me gusta el cine, la música y de ahí cráneo muchas cosas. Eso es lo más divertido de ir armar un lugar, cuando me pongo a trabajar con el arquitecto, el equipo de diseño y la cocina.

- Qué tipo de vino tiene “Vinito”?

Los tipos de vino que tiene vinito están muy relacionados con el tipo de cocina que tenemos; van de la mano. A penas supe que iba a abrir este local supe que el sommelier quería que fuera Diego Urko, porque me encanta su forma, como se maneja con la gente. Me gusta mucho su frescura. Van con la onda del lugar. Empezamos a juntarnos y yo le conté el tipo de cocina que quería hacer. Y bueno, la carta de vinos está dividida en Vinito Ágil, Vinito Gresco y Vinito Intenso; también Con Burbujas y Los Clásicos de Vinito. No están divididos por cepas, ni en blancos, tintos y rosados, sino por los estilos de vino y nos manejamos desde ahí. Cuando vienen los comensales se van a encontrar con un sommelier que le va a sugerir el tipo de vino que va con lo que quieran comer. Acá hay mucho vino por copa, también vinos de guarda.

Ahora que estamos en verano y la carta lo amerita. Estamos con muchos vinos jóvenes muy buenos, muy ligeros de tomar, que acompañan la carta.

¿Qué cocina encontramos?

Con respecto al tipo de cocina creo que he marcado un estilo: siempre que digo que es una fusión de cocina india con la del norte argentino, con la típica criolla, algo mexicano… Utilizo muchísimos vegetales. Tengo influencias de muchas culturas. Me gusta incursionar en sabores; soy de probar mucho en la cocina. Probar diferentes condimentos. Sorprender con ingredientes. El que come algo de Vero Cocinera sabe de lo que hablo, porque todo el mundo me dice que mis platos son una explosión de sabores: ácido, dulce, picante, todo junto. Eso es lo que me gusta generar. Además de resaltar el producto, que sientas como un juego en la boca.

¿Por qué elegiste Barrio Hipódromo?

Yo soy nacida y criada en Tolosa; también vivi en capital y hace poco buscábamos una casa y encontramos una en barrio Hipódromo. Siento que tiene esa mística que tienen los barrios. Acá tenés todos los caballos, a los que pasean, hay algo de barrio que me gustó siempre... Tiene mucha conectividad con CABA y con el centro de La Plata. Me gusta mucho. La verdad es que he tenido varios ofrecimientos de ir a CABA, pero siempre termino apostando a La Plata porque me gusta esta ciudad y siento que hay público para el tipo de gastronomía que a mi me gusta hacer.

¿Cómo ves la gastronomía platense actual?

Voy mucho a comer a CABA; voy allá porque acá siento que acá no tengo mucha oferta real. Me gusta mucho la comida asiática, me gusta el pescado... Acá voy al club Gutenberg.

La Plata entra a veces en un estancamiento y mucho refrito.

Añoro un poco una época en que diferentes “amigues” abríamos restaurantes y nos visitábamos para comer y se comían cosas distintas y buenas. Había mucho respeto por los productos.

Siento que a La Plata le falta mucho concepto. No lo critico, porque entiendo las etapas gastronómicas a demanda de la gente. Cuando decidí cerrar Cassilda fue porque vi que la ciudad no estaba para ese tipo de cocina. Ahora veo que la gente está más preparada. Nosotros hacíamos pan de masa madre y la gente decía que era ácido, muy duro.

Mi nueva apuesta viene a eso: a lo que yo tengo ganas de que me gustaría que esté en La Plata. Tengo amor por la gastronomía de acá. Me gusta todo lo que pasa en La Plata; los lugarcitos que se van abriendo; las nuevas propuestas. Acá hay un lugar nuevo que me gusta mucho que es Bandera Blanca, donde me sentí “qué bueno venir a comer a un lugar así”...

- ¿Cuál es el maridaje ideal de Vinito?

La música, el vino y la comida; es escuchar buena música, tomándote el vino que más te guste y comiéndote un platito de algo rico; no hay con qué ganarle a ese maridaje.

- ¿Qué no puede faltar en la cocina de Verónica Cassinelli?

Frutas, conservas, mostaza de Dijon y buenos quesos; tengo miles, un montón de frascos. Me encanta recibir en casa. Te armo la picadita con el queso de acá, el salame que me traigo de allá, las conservas…

Y un buen vino, por supuesto.