Arroz sano, nutritivo y rico

En el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz. Todos ellos son fuente de energía, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a hacer la digestión, además de ser bajos en grasa y ricos en sodio y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.

No es casualidad que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países y que algunas de sus recetas más famosas estén realizadas con él, sobre todo en la cultura mediterránea. Ejemplos de esto hay muchos, entre los más conocidos la paella valenciana en España, el risotto en Italia o el sushi en Japón.

Todos los arroces son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen los mismos usos en cocina. Las distintas variedades necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde queramos cocinarlos.

Según su forma

Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.

Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini.

Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.

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Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente.

Como se puede imaginar, este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o risottos, siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos.

Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15 por ciento de amilosa en su composición y, tras la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba.

Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros.

Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las que el arroz bomba es casi imprescindible.

Según color, aroma o textura

A veces elegir un arroz u otro depende de si se quiere aportar al plato un aroma o unas texturas concretas. En ese caso se debe atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, se pueden clasificar entre tres tipos de arroz.

Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles.

Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz jazmín y el arroz thai, que es el más usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz pilaf turco.

También conocido como arroz mochi este es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.

Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.

Muy útiles si se quieren dar un toque de color a la guarnición. El llamado arroz parbolizado o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado.

Dentro de los arroces pigmentados también se puede hablar de los que tienen tonos morados o rojos.

Entre ellos se destaca el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco. Otra receta de arroz venere sencilla y fácil: cocer, escurrir y saltear este arroz con manteca, o simplemente añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y sal.

Según su procesado

También se pueden clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior.

La forma de procesar el arroz tras la recogida permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.

Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.

Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior. Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.

Vaporizados y precocidos

El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.

El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

En ambos casos se trata de arroces más digestivo aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabrosos. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.

A todos los tipos de arroz anteriores se les puede añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.

En todo caso, antes de elegir un arroz u otro hay que tener en cuenta si se quiere que sea más o menos absorbente y si se quiere que quede más o menos suelto. Después hay que seguir siempre las instrucciones y tiempos para su óptima cocción.

El mochi es uno de los tipos de arroz más usados para las preparaciones dulces

Los tres tipos de arroz más comunes que hay en el mercado son grano largo, medio o corto