Cocina vegetariana: sabores intensos

ENSALADA DE RÚCULA

Preparación 10 min.
Calorías por porción 250.

Ingredientes

- Rúcula, 200grs.

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- Salmón ahumado en fetas, 150grs.

- Aceite de oliva, 3 cdas.

- Apio blanco, 1 tallo

- Nueves, 8

- Hongos frescos, 100grs.

- Jugo de 1/2 limón

- Vinagre, 2 cdas.

- Mostaza, 1 cda.

- Sal fina, 1 pizca

- Pimienta, 1 pizca

Preparación

Raspar los hongos para eliminar la tierra. Lavarlos, cortarlos en láminas y rociarlos con el jugo de limón. Eliminar las raíces y las hojas magulladas de la rúcula. Lavar y secar la rúcula y el apio. Eliminar los filamentos del apio y cortarlo en trocitos.

Pelar las nuces.

Mezclar la mostaza, el aceite y el vinagre. Incorporar el aceite y el vinagre de a gotas con un tenedor.

Condimentar la salsa con sal y pimienta y mezclar. Juntar todas las verduras en una ensaladera.

Escurrir los hongos del jugo de limón y cortar las fetas de salmón por la mitad. Incorporar todo a la ensalada.

Condimentar con la salsa preparada. Mezclar y adornar con las nueces. Servir.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS CON RICOTA

Preparación 15 min.
Cocción 8 min.
Calorías por porción 112.

Ingredientes

- Puntas de espárragos, 400grs.

- Ricota, 200grs.

- Ají rojo, 1/4

- Ajo, 1 diente

- Aceite de oliva, 4 cdas.

- Aceto balsámico, 1 cda.

- Azúcar, 1 cdita.

- Pimienta blanca, 1 pizca

- Sal gruesa, 1 cda.

- Sal fina, 2 pizcas

Preparación

Hervir 2 litros de agua con la sal gruesa. Cortar de a una las puntas de la verdura y lavarlas. Cocinar durante 8 minutos en el agua hirviendo y luego colarlas.

Lavar el ají, eliminando las semillas y los filamentos blancos. Cortarlo en cubitos chicos. Pelar el ajo y picarlo. Colocar en un bol la ricota, el ajo, el aj¡, la pimienta y una pizca de sal y mezclar. Calentar el bol apoy ndolo 5 minutos sobre la olla donde se están cocinando las puntas.

Distribuir las puntas en 4 platos. Con la ayuda de una cuchara, formar albóndigas con la ricota tibia. Acomodar las albóndigas junto a la verdura.

Utilizar otra cuchara para poder acomodar mejor la ricota en los platos.

Para la salsa, disolver 1 pizca de sal y el azúcar en el aceto.

Añadir el aceite y 1 cucharada bien caliente del agua de cocción de las verduras. Batir la salsa durante 30 segundos con tenedor. Rociar las verduras con la salsa. Servir inmediatamente.

ARROLLADO DE VERDURAS

Preparación 70 min.
Cocción 21 min.
Calorías por porción 331

Ingredientes

- Harina, 150grs.

- Aceite de oliva para la masa, 1 cda.

- Aceite de oliva para ablandar la masa, 100cc.

- Manteca, 3 cdas. (30grs.)

- Sal fina, 1 pizca

- Harina para espolvorear la mesada, 5 cdas.

(Para el relleno)

- Zanahorias, 2

- Zapallito largo, 1

- Chauchas, 60grs.

- Manteca, 1 cda.

- Huevo, 1

- Crema, 1cda.

- Nueces, 1 cda.

- Pimienta, 1 pizca

- Sal gruesa, 1 cda.

- Sal fina, 1 pizca

(Para decorar)

- Lechuga, 12 hojas

Preparación

La masa hay que prepararla el día anterior. Derretir la manteca a fuego bajo. Colocar en un bol la harina, la manteca derretida, 1 cucharada de aceite y la sal. Mezclar con un tenedor para unir bien los ingredientes. Incorporar a la harina suficiente agua tibia para obtener una masa tierna. Enharinar la mesada, apoyar la masa y trabajarla con las manos 30 minutos aproximadamente.

-Darle forma de bollo, colocar en un bol, rociar con un vaso de aceite y dejar reposar a temperatura ambiente durante toda la noche.

Para la cocción de las verduras, hervir un litro de agua salada. Lavar las verduras. Cortar las zanahorias, el zapallito y las chauchas en juliana fina. Hervir las verduras durante 10 minutos.

Colarlas y colocarlas en una sart’n con 1 cucharada de manteca. Cocinar a fuego fuerte durante 1 minuto. Mezclar en un bol el huevo, la crema, la sal y la pimienta. Rociar sobre las verduras y mezclar 10 segundos. Retirar del fuego e incorporar las nueces picadas.

Retirar el bollo de masa del bol con aceite y secarlo con papel absorbente. Dividir el bollo en 4 pedazos. Colocar 1 pedazo sobre un repasador enharinado y aplanarlo con un palo de amasar. Estirar la masa con las manos enharinadas hasta obtener un cuadrado de 20 centímetros de lado. Colocar los puños cerrados y bien enharinados debajo de la masa y llevarlos hacia los extremos de modo de estirar la masa sin romperla. Apoyar la masa nuevamente sobre el repasador enharinado. Untarla con un poco del aceite en el que se dejó reposar el bollo. Cubrir la masa con la 1/4 parte de las verduras, dejando un margen de 2 centímetros a lo largo de los 4 bordes. Doblar 2 lados paralelos de la masa sobre el relleno. Para no romper la masa, ayudarse con el repasador sobre el que está apoyada.

Enrollar la masa en sentido perpendicular a los bordes doblados, sellar los extremos. Preparar los otros 3 arrollados del mismo modo. Colocarlos sobre una placa cubierta con papel antiadherente y untarlos con aceite.

Calentar el horno a 180grados. Hornear los arrollados durante 10 minutos untándolos nuevamente con aceite durante la cocción. Retirar los arrollados del horno y cortarlos en rodajas oblicuas. Distribuir las rodajas sobre 4 platos y decorar con las hojas de lechuga. Servir.