Ir (y venir) de copas

“¿Y acá, dónde sirven buenos tragos?”. Durante mucho tiempo, tal vez demasiado, la pregunta frecuente del visitante ocasional a nuestra ciudad era una invitación a encogerse de hombros. Las barras bien equipadas y los bartenders con sapiencia eran un secreto demasiado bien guardado o un recuerdo borroso de otros tiempos. Y no parecía que los “bolicheros” pensaran en esa carta -la de cócteles- como ganadora. Ahora las cosas han comenzado a cambiar, y la respuesta empieza a estar, por supuesto, en la punta de la lengua.

La gastronomía platense viene creciendo a ritmo vertiginoso. Se abren por doquier restaurantes, restobares, cervecerías artesanales y pizzerías gourmet que elevan la vara de la exigencia. Todos los rubros vinculados con el buen comer se diversifican y especializan en algún producto, con locales sofisticados y expertos en cada métier.

Acompañando este fenómeno, florece en La Plata un circuito de tragos de autor que cada vez gana más adeptos: cócteles con almíbares, cartas exclusivas en torno a un “espíritu” -alcohol base- como el gin-tonic o el vodka, brebajes identitarios de cada bar. Un mundo nuevo que el público recibió con muchas ganas de acodarse en los mostradores para disfrutar, descubrir y aprender.

Bitters, tinturas, almíbares forman parte del mundo de estos bartenders referentes de la coctelería local, campo al que también se han sumado en el último año y medio franquicias como Lupita y Negroni, ambos reductos porteños que han llegado a nuestra ciudad para conquistar paladares.

Los locales, a su vez, confirman su arraigo. Algunos llevan ya bastante tiempo siendo lugares en los que se toman “tragos de autor” -los casos de La Mulata y Rimbaud-; otros son más nuevos -Cruel y Valnod-; y se palpita la apertura de otros tres, en diferentes rincones del cuadrado fundacional platense.

BAR, ARTE Y MUCHO MAS

Allá por 1999, cuando Gabriel Vallejos (41) abrió La Mulata -un bar artístico, en el que tocan bandas todas las semanas- no imaginó que la segunda década del siglo XXI lo encontraría como referente de la coctelería local, al frente de dos emprendimientos cuyo punto fuerte son los tragos de autor, y con uno en las gateras. Cuando se le pide que cuente una anécdota, no menciona a nadie dormido sobre una barra durante horas ni ningún chimento, la que más recuerda, la que más lo llena, es la que muestra que ante todo, sus barras, son espacios de y para amigos: “En el 2003 yo estudiaba Cine, y mis compañeros paraban seguido en la ‘Mula’; como no teníamos un mango porque no andaba bien el bar aún, los pibes hacían una vaca para comprar el stock de bebidas y lo dejaban a cuenta... Entonces venían a la noche y yo les descontaba. ¡A veces la misma operatoria era para pagar el alquiler, la luz y así! Ja, nos financiaron el bar para que no cerráramos”.

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Gaby estudió cine, música, pero siempre amó los bares. “Me gustaron mucho siempre, hasta que un día me decidí a abrir el propio”, confiesa. Y le siguen gustando. Los vive desde adentro como el primer día. En una misma noche se lo puede ver en 55 entre 13 y 14, donde está La Mulata, y más tarde en Cruel -45 entre 13 y 14-. O al revés. Está en todos lados. Él dice que es porque son negocios chicos y hay que estar presente, seguir el día a día. Los que lo conocen saben que es por eso, y porque además los bares son su pasión, les pone el cuerpo y también el alma.

Un día de Vallejo hoy es un torbellino que combina rutinas laborales y una familia con tres hijos varones. Algunas mañanas va al mercado y trae lo que ve más lindo, lo que está en precio. Cruel es un bar de tapas y tragos, con muy buena cocina diseñada por Diego Zárate, propietario también del lugar, y mucha gente va a cenar. Los hermanos Zárate y los Vallejo, Gabriel y Manuel, instalaron allí un concepto: es un “speakeasy” (hay que tocar timbre para entrar) abierto de lunes a lunes, con una barra grande y muchas auxiliares, en las que se pude hacer tapeo acompañado por buenos tragos. Sólo los lunes son “divinos”, es decir, con degustaciones de vinos.

“Siempre me gustó la coctelería, pero más me gustaron los bares”, revela Gaby, mientras cuenta que su incursión en el mundo de los tragos de autor se dio hace varios años, cuando se decidió a estudiar en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) porteño. “Cuando arranqué con la coctelería en La Plata no había ningún lugar que se dedicara a los buenos tragos. Además, tuve la suerte de conocer a Tato Giovannoni -referente de la coctelería argentina desde hace años y creador del gin “Príncipe de los Apóstoles”- y de aferrarme a un producto novedoso, de calidad, y nacional. Tato con su gin revolucionó el mercado, así como Antares lo hizo con su cerveza. Abrió un mundo nuevo. Eso ayudó; al toque de conocerlo armamos una carta de gin tonic en la ‘Mula’, que fue un éxito. La gente venía a tomar un trago. Un sueño”.

RIMBAUD

“Con Gaby somos amigos; leemos mucho sobre coctelería, miramos las tendencias de acá y de afuera. Las modas cambian, pero creo que la tendencia que nunca cambia es la de hacer las cosas bien. Uno está en la búsqueda de un buen producto, cuida el producto, cuida los detalles, la vajilla, el hielo, el destilado, todos los insumos que pasan por el trago. Antes se preparaban los tragos debajo de la barra… Uno ni sabía qué les ponían. Hoy, con orgullo, se muestran los productos de calidad. El público está ávido de sabores nuevos”, cuenta Nacho Pastrana (33), quien también estudió en el CAVE capitalino.

“Creo que la formación es fundamental, porque uno aprende las cosas con determinados principios. El lugar en el que estudiamos es de excelencia, no es que hemos hecho un curso de un mes. Nos preparamos, y sobre todo practicamos, en nuestras cocinas, en nuestras barras, preparando cada producto que llevan nuestros cócteles. Esto es un servicio; los clientes son nuestras estrellas. Hay que cuidar cada detalle, hasta el de hacer el trago con una sonrisa”, agrega.

Con respecto a las otras tendencias, las que dictan qué se toma en la actualidad, Nacho cuenta que “hay un simplificación de las cosas; se está volviendo al vermut, e incluso en algunos bares y restaurantes de CABA y de Rosario, se está fabricando artesanalmente la bebida en sí; se hace el vermut de la casa, que es algo simple de hacer, porque se trata de un vino dulce, especiado”.

Nacho es abogado, y en la actualidad “mixea” su vida entre su estudio y el restobar. Se inició en la gastronomía casi por casualidad, en unas vacaciones en La Pedrera, Uruguay, haciéndose habitué de un bar -La Negra- sobre la playa, al que iba todas las noches. Cuando llegó la hora de volverse, fue a despedirse y el propietario, por entonces ya su amigo, le ofreció quedarse hasta culminar la temporada. Le dio trabajo, comida, hospedaje. Un buen cóctel para prolongar los días de playa y aprender el oficio de mozo. “A partir de ahí no me alejé más de la gastronomía”.

Fue en otro viaje, con otro destino, que conoció a quien sería su socio en Rimbaud: Lucio Ripetta. “Después de recibirme de abogado, me fui con la mochila a Europa, a pasear. Nunca me había subido a un avión y llegué a Londres, después fui a España, donde me habían dicho que había un platense que tenía un bar en Barcelona, frente a la Sagrada Familia. Nos conocimos y en seguida pegamos onda con ‘Fisu’ y dijimos que alguna vez íbamos a hacer algo juntos”.

A la vuelta, Nacho siguió dedicándose a la administración de un complejo de canchas de fútbol junto a un amigo, mientras daba sus primeros pasos en la abogacía. Pero en 2013, él y Lucio -que ya estaba de vuelta en sus pagos- “flashearon” con la casona hermosa de calle 50 entre 9 y 10 en la que terminaron por fundar Rimbaud. “La premisa fue que el espacio respetara la identidad platense y le ofreciera a los clientes calidad en todas las cosas, con un espíritu joven y cultural” recuerdan: “nuestro fuerte siempre fueron las tapas y los tragos, aunque también es un lugar con buenos platos, abierto al mediodía, con canillas de cerveza artesanal, para la noche. Nos hemos tenido que ir aggiornando a los tiempos, pero el platense sabe que en Rimbaud hay siempre buenos tragos”.

LEJOS DE LAS LUCES DEL CENTRO

Ezequiel Herrera (36) es de Tornquist. Se radicó en La Plata hace varios años, cuando vino a estudiar Comunicación Social y ya nunca abandonó la ciudad. Es periodista, y artista plástico: su firma puede verse en dos de los murales de Valnod, el bar que el 18 de marzo del 2017 abrió junto a su socio, el ingeniero químico Diego Stoichevich. Suyo también es el dibujo de la ardilla que anima el logo de la marca.

“El lugar lo fuimos pensando durante bastante tiempo hasta que las ideas se plasmaron. Nuestro objetivo era ofrecer una respuesta a la movida gastronómica que se está dando en La Plata: acompañar eso de alguna manera. Quisimos hacer una buena coctelería, accesible, que estuviera al alcance de quien quisiera conocer este concepto, en un lugar lindo pero a la vez informal” describen: “también quisimos darle una impronta artística -por eso los murales- desde la puerta y el patio, y además hay una trastienda con obras de la galería Ramos Generales. El que quiere un cuadro lo puede comprar, y el que lo desee, puede colgar su obra” dice Ezequiel, resumiendo la génesis del proyecto.

“Somos una vermutería y una coctelería. Hay una carta específica de vermut y spritz y una amplia carta de coctelería. Con Diego somos los dos bartenders nacionales. El año pasado aparecimos en un lugar tranquilo, como es el barrio Meridiano V, alejado de toda la movida del centro, en esta casa con un patio lindo, con una barra grande. Para la carta de comidas contamos con el asesoramiento de la cocinera Verónica Cassinelli; es un menú acotado, de tapeo” precisan.

En lo que a tragos concierne, Valnod propone una parte muy pequeña de clásicos, variedad de destilados y muchos tragos de temporada, que primero son “de pizarra” y luego, si tienen aceptación, pasan a la carta. “Ahora estamos probando un trago con higos, para el otoño, ya estamos pensando algo con granada. También usamos muchas aromáticas, en el patio tenemos un cajón con hierbas y las usamos frescas”, dice Ezequiel, orgulloso de todas sus plantas, pero en especial del cedrón, protagonista del trago “El jardinero”, con vermut bianco.

“El vermut es parte de nuestra historia como argentinos, como inmigrantes. Además, nosotros tenemos un bar en el barrio Meridiano V, un lugar históricamente ferroviario” se congratulan: “siempre pensamos en ser una vermutería, y además tener propuestas que marcaran la identidad del lugar, como nuestros vermuts ‘Vieja Estación’, con una bebida tradicional como es el Pineral y Ferro Quina (o Hierro Quina), que ya casi no se usa; el ‘Meridiano V’, con vermut seco, Cynar, sidra, soda y piel de limón; o el ‘17 de Octubre’, con azúcar negra, Amargo Obrero, Martini Rosso, bitter, soda, naranja y romero”.

“Somos un bar de tragos, abrimos sólo viernes y sábado. Pensamos este concepto y tenemos muchos fanáticos, que vienen, se instalan en la barra y quieren conocer y saber; esa gente que te adora y viene siempre… pero también tenemos a quienes vienen y se van, porque no tenemos ni cerveza tirada ni pizza; buscan otra cosa. Nosotros tenemos tragos: en copas, en vasos, en jarras para compartir con amigos, pero tragos”, finaliza Ezequiel.

DE FAMILIA

Rafaela Vallejos (20), como toda su familia, ha tenido siempre al bar La Mulata como su segundo hogar. Desde los 18, empezó a trabajar allí, en la caja, porque “al principio no quería saber nada sobre hacer tragos, me parecía algo muy complejo”. Pero luego, un poco por necesidad del lugar y mucho gracias a su curiosidad, comenzó a hacer algunos cócteles y se entusiasmó. “Descubrí un mundo que me apasiona. La verdad, el título de bartender me lo dio La Mulata, y los genios de mis compañeros, que me enseñaron todo, que se bancaron mis mil preguntas” admite: “al principio me hacía machetes, tenía papelitos en la barra”.

La joven es una de las pioneras en su territorio en La Plata, donde a diferencia de los bares de ciudades como Nueva York, todavía no es habitual que los tragos sean preparados por mujeres. “Este no es un trabajo normal” reconoce: “implica trabajar a la noche, estar todo el tiempo parada, cargando bolsas de hielo... Vivís al revés de los demás. Yo llego a casa, a veces a las 8 de la mañana, y en mi familia ya están todos levantados. Al principio nos costó un poco a todos, porque yo venía al bar en micro, andaba en micro a cualquier hora. Ahora por suerte me manejo en auto, que es una tranquilidad. A pesar de todas estas cosas el poder hacer tragos me resulta una experiencia fascinante. El cliente de La Mulata es exigente: quiere que le prepares un trago en forma rápida, pero a la vez no quiere que tenga ni un error. Además, nos preguntan todo sobre bebidas, y a mí eso me encanta”, acota ‘Rafi’, quien este año también va a incursionar en el mundo del vino, empezando su carrera como sommelier en CABA.

Florece en La Plata un circuito de tragos de autor que cada vez gana más adeptos